1. Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова зміст: Ці популярні страви родом...
2. Крок за кроком
3. Тажин
4. Крок за кроком
5. Кус-кус
6. Крок за кроком
7. Крок за кроком
8. Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова
9. хумус
10. Крок за кроком
11. Тажин
12. Крок за кроком
13. Кус-кус
14. Крок за кроком
15. Крок за кроком
16. Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова
17. хумус
18. Крок за кроком
19. Тажин
20. Крок за кроком
21. Кус-кус
22. Крок за кроком
23. Крок за кроком

Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова

зміст:

Ці популярні страви родом з Північної Африки і з Близького Сходу багато з нас пробували, але ось готувати кус-кус або тажин будинку якось не доводилося ... За допомогою Олени Чекалова це стало можливим. Автор книги "Світова кухня" стверджує: близькосхідний хумус і арабські кус-кус і тажин - прості в приготуванні домашні страви. Треба тільки їх освоїти.

До змісту

хумус

Паста хумус - одна з найсильніших намазок в світовій гастрономії. Родом вона з Близького Сходу, але її готують і в багатьох середземноморських країнах. Хумус вам подадуть в будь-якому ліванському, марокканському, єврейському чи грецькому ресторанчику і, звичайно, в Латинському кварталі Парижа. У Москві його тепер теж подають всюди - від французьких до узбецьких ресторанів. Ну і, зрозуміло, продають в супермаркетах. Ми перепробували різні банки - нічого не сподобалося, якась оцтова замазка. Повірте, якщо приготуєте його самі хоча б разок, зрозумієте, як це просто і як чудово.

Правда, в складі хумус є один неодмінний інгредієнт, купити який не завжди просто, - муха. Це паста з кунжутного насіння, або сезаму. Пам'ятайте, як в арабських казках: сезам, відкрийся - бо кунжутні стручки, дозрівши, голосно лопаються, ніби відкриваються двері дивовижних пещерок. Готова муха цілком хороша, не лякайтеся, що вона зовні нагадує густу масляну фарбу. У Москві вона завжди є в магазині "Індійські спеції". Якщо тахіни не знайдете, можна купити там же готовий хумус в банку (в ньому половину становить муха) і його виправити: додати протертого гороху, лимонного соку і спецій.

Набагато простіше купити другу головну складову хумус - круглий, схожий на невеликий фундук горох, який по-турецьки називають "нут", а на Близькому Сході - "хумус". Точно такий горох зустрічається в республіках Середньої Азії і називається там "нахот". У деяких супермаркетах назва написано по-англійськи - chick peas.

Готовий хумус зазвичай викладають на тарілку так, щоб в середині виявилося поглиблення. Поливають оливковою олією, посипають дрібно нарізаною петрушкою, іноді паприкою, в поглиблення кладуть кедрові горішки. Вважається, що зачерпувати хумус слід тільки питою - тонкої хлібної коржем: від неї потрібно відірвати маленький шматочок і згорнути його на зразок ковша - вийде їстівна ложечка.

Для приготування хумуса потрібно:

• 250 г гороху нут
• сік 1-2 лимонів
• 2-3 зубчики часнику
• 4-5 ст. л. пасти муха
• 2 ст. л. петрушки (подрібненої)
• сіль перець
• оливкова олія
• За бажанням: кумін

Крок за кроком

1. Горох краще замочити звечора. На ранок промити, залити свіжою водою і поставити варитися.
2. Як тільки закипить, зняти піну, вогонь зменшити до мінімуму і додати чайну ложечку харчової соди - старовинна хитрість, щоб тверді бобові розварювалися швидше і виходили ніжними.
3. Солити нут не варто, поки він повністю не розм'якшиться, а то він задубіє.
4. Варитися все одно буде години півтори-два, але стояти над ним не потрібно.
5. Тільки ближче до кінця можна підготувати все інше: вичавити лимонний сік і дрібно нарізати петрушку.
6. Відварену нут знову промийте, процідіть (всю воду не виливайте - може, ще стане в нагоді), потім найкраще перетерти його через сито, щоб повністю видалити шкірку.
7. Але ми лінуємося - частіше відправляємо все в блендер: горох, тахіну, часник, лимонний сік, сіль, перець і трохи збереженого відвару, щоб вийшов ніжний крем.
8. Гарненько протерти і навіть збити.
9. Якщо виходить занадто густо, можна ще розвести.

Які пропорції?

Є різні рецепти. Ми готуємо хумус, як то кажуть, на око, додаючи потроху тахіну, лимонний сік і пробуючи. З тахіни важливо не перестаратися - інакше хумус вийде важким. Ми любимо покіслее і з чайною ложечкою кумина, який дає характерний східний аромат.

До змісту

Тажин

Тажин - це бенкет приголомшливих смаків, і ми не раз чули від друзів і знайомих, що навіть тільки заради нього одного варто ще і ще раз поїхати в Марокко. Але ось повірте, це блюдо, вірніше десятки страв, ви запросто зробите будинку з продуктів, які купите на наших ринках або в магазинах. І особливий посуд для тажина тепер теж можна купити в Росії, наприклад в магазинах ІКЕА.

Адже тажин - не тільки особливим чином приготовлена ​​їжа, це ще чудовий горщик, який бербери-кочівники, жителі африканських пустель, придумали для тушкування на найпростіших вугільних жаровнях. А потім маври, які втекли з Іспанії за часів реконкісти, наповнили ці глиняні горщики складними ароматами прянощів. Звідти ж від інквізиції бігли і євреї і теж знайшли притулок на марокканської землі. Вони додали в страви солодощі і різних середземноморських спецій, ну і пізніше французи все це гастрономічно витончений.

У дорогих марокканських закладах люблять розповідати, що тажин - чи не головне втілення середньовічної мавританської кухні і високої гастрономії Марракеша, Феса і інших імперських міст. Тажин - найяскравіший приклад slow cooking, повільної готування на маленькому вогні переважно в глиняному посуді. М'ясо в цих гасінні виходить незвичайно м'яким і соковитим, а соус - кремовим, навіть карамельним, частіше пряно-солодким. У тажин кладуть фрукти, горіхи і сухофрукти - вони надають страві особливу східну розкіш і насиченість вишуканими смаками. Це можуть бути самі різні поєднання: баранина з курагою, або з фініками і мигдалем, або зі сливами, або з айвою і крихітними карамелізованими цибулинами шалот, або з грушами. Часто додають ще й мед, але солодкість врівноважує гострота імбиру і червоного перцю.

Споконвічний тажин, він, звичайно, з бараниною: і сама посуд, і метод повільної готування на невеликій температурі - все це як не можна краще розм'якшує і ароматизує навіть найжорсткіші шматочки. Але тепер Тажіна готують і з телятиною, і з куркою, і з рибою, і навіть з качкою - тільки не зі свининою, звичайно (мусульманська все-таки країна). У більшості випадків технологія одна і та ж: спочатку обсмажують м'ясо і млоять цибулю в рослинній або очищеному вершковому маслі (масло, прокаленное і звільнене від домішок. - Прим. Ред.), Потім додають прянощі, сіль, перець і воду, вогонь зменшують і повільно доводять блюдо майже до готовності. Під кінець смак можна скорегувати новими, часто солодкими добавками. Дотримуючись рецептуру і технологію, ви теж зможете зробити такі гасіння дуже смачними, навіть в звичайних просторих сотейниках. Але в справжніх Тажіна вони виходять просто чарівними.

Адже насправді тажин - не зовсім горщик, а глибока глиняна сковорідка з високою кришкою-шатром: соки, які виходять із м'яса і овочів, піднімаються до самого верху, а потім знову опускаються, вже з'єднавшись, щоб просочити і збагатити новими відтінками всі інгредієнти.

Для тажина з куркою потрібно:

• 1 курка вагою близько 1 кг
• 1 середня цибулина (ріпка)
• 8-10 цибулинок шалот
• 2 айви
• по 1 ч. л. натертого імбиру і меленої кориці
• 15-20 ниточок шафрану
• 1,5 ст. л. меду
• оливкова олія
• сіль перець
• коричневий цукор

Крок за кроком

1. Підстава тажина ставимо на слабкий вогонь, наливаємо олії, і поки воно прогрівається, розрізаємо середню курочку на порційні шматки.
2. Солимо їх, трохи перчимо і з усіх боків обсмажуємо до злегка золотистого кольору.
3. Тим часом в іншій каструлі варимо дві здоровенні айви - прямо цілком, ледь прикривши їх водою.
4. Шафранові нитки викладаємо в ступку, розтираємо їх товкачем разом з дрібкою солі в порошок і заливаємо половиною склянки гарячої води.
5. Дрібно-дрібно ріжемо цибулину.
6. Обсмажені курячі шматочки скидаємо в миску, прикриваємо, щоб не холоднішими, а в тажин, зменшивши вогонь ще чуть-чуть, викладаємо цибулю, млоїмо його (НЕ смажимо!) До прозорості.
7. Потім виливаємо в тажин шафранову воду, викладаємо натертий імбир і корицю - соус наливається золотом і починає виділяти пахощі.
8. Курочка благополучно повертається в горщик, заливаємо її склянкою гарячої води - і раз, захлопували кришку.
9. На іншій сковорідці обсмажуємо крихітні цибулинки шалот, додаючи трохи коричневого цукру. Хвилин через 10 вони перетворюються в красиві карамельки.
10. Виймаємо з тажина грудки, щоб не пересохли (вони завжди готові першими), а в інші шматочки, які продовжують нудитися, доливаємо ще трошки води.
11. Пробуємо виделкою айву: вже добре проколюється. Витягуємо, поділяємо на четвертинки, вичищаємо серцевини, розрізаємо на дольки і підсмажуємо їх на тій же сковорідці, де тільки що був шалот.
12. Тажин готується повільно, баранячий - більше двох годин, ну, а для курячого і години вистачить.
13. Перед самим кінцем вже все шматочки курки потрібно вийняти, змушують в соус меду, додати для балансу солі і перцю.
14. Повернути все шматочки на місце, поверх красиво розкласти цибулинки і айву і прогріти під кришкою.

До змісту

Кус-кус

Кус-кус в Марокко, Тунісі, Алжирі, а почасти й в Ізраїлі - ну приблизно як паста в Італії, його так часто і називають - близькосхідна паста. Але тепер його обожнюють всюди - від Нью-Йорка до Москви, у Франції він тримає друге місце серед улюблених страв, а на Сицилії його взагалі включили в власне національне меню. За походженням слово "кус-кус" - берберські і означає просто "їжа": спочатку він і був їжею бідних кочівників-берберів.

Роблять кус-кус з наідешевейшей дрібної крупки семоліни (особливий помел борошна твердих сортів). І жодна магрибську сім'я, арабська або єврейська, з Марокко або Алжиру, не мислить себе без цієї страви, названого на ім'я входить в ньому зерна. І завжди хочеться зазирнути в дивну споруду, де кус-кус традиційно вариться, - в піраміду з двох каструль. По-французьки ця конструкція називається couscoussiere. У верхній каструлі дно з дірками, як в друшляку. У ній і розпарюється крупа. У нижній - бульйон з ягнятини або курки. Або риби, як на Сицилії. Буває і овочевий кус-кус.

Тепер за межами Північної Африки процес сильно спростився, і кус-кус продають вже пропарений, як би вже полупріготовленним. На пачці так і написано: просто додай води (або бульйону), дай хвилин 10 разбухнуть (обсяг при цьому сильно збільшується), потім посолити, приправ маслом і подавай з тим, що є в будинку. Колись ми так і робили, поки не спробували кус-кус спочатку в маленьких арабських забігайлівках Латинського кварталу Парижа, а потім в Марокко, Тунісі та Ізраїлі.

З пропарений кус-кусом все, здавалося б, набагато простіше, однак після цього цей, приготований за типовою інструкції, що називається, просто в горло не лізе. У ньому немає головних достоїнств страви - ароматної повітряної легкості і трепетної душі. Адже як би справжній кус-кус не був ніжний, в ньому, як в різотто, в самій глибині залишається крихітне тверденький сердечко. А коли ви просто заливаєте крупу водою і залишаєте набухати, виходить досить важке блюдо з просто м'якою, але вже мертвою крупи. Що ж робити?

Суху крупу ми спочатку розтираємо з оливковою або з очищеним вершковим маслом - щоб кожна крупинка отримала захисну плівку і не розповзалася. А що, запитаєте, робити, якщо немає кускусніци? Ми висипаємо все в друшляк, дірочки в якому закриваємо лавровими листочками (при пропарюванні вони дають ще один додатковий аромат).

Якщо немає каструлі, діаметр якої дозволяє щільно "посадити" в неї друшляк, по краю наявної посуду можна укласти мокрий рушник, щоб "втиснути" друшляк без зазорів - він повинен сидіти так само щільно, як в couscoussiere, щоб пара йшла не в повітря, а в крупу.

У нижній каструлі кипить приблизно літр бульйону або води. Ще один літр кипить в невеликому сотейнику з ручкою. Воду з сотейник ми повільно проливаємо крізь крупу на друшляку, постійно злегка збиваючи кус-кус виделкою. Коли вся рідина в сотейнику скінчиться, піднімаємо друшляк з каструлі, переливаємо половину бульйону назад в сотейник і проливаємо крупу вдруге, так само трохи піднімаючи її виделкою. І так до готовності. В середньому цей процес займає хвилин п'ятнадцять-двадцять. Під кінець вбиваємо в крупу головну магрибську суміш спецій приправу ras-el-hanout або робимо схожу суміш самі. Пропарений кус-кус цим трохи марудна способом можна приготувати таким же легким, як в Марокко, особливо якщо ви знайдете дуже дрібну крупу.

Але є й зовсім простий спосіб. Набряклий кус-кус можна посипати шматочками вершкового масла і прогріти в духовці, де на дно поставлена ​​миска з гарячою водою.

Для базового кус-куса потрібно:

• 350 г дрібної крупи кус-кус
• 400 мл теплої води
• 1/2 ч. Л. солі
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г вершкового масла + 1 ст. л. масла для смаження кедрових горішків
• 4 ст. л. кедрових горішків або пелюсток мигдалю
• За бажанням: суміш марокканських спецій

Крок за кроком

1. Духовку нагріваємо до 190 градусів, на дно ставимо миску з гарячою водою.
2. Сіль розчиняємо в теплій, але не гарячій воді.
3. Кус-кус висипаємо на широку сковорідку (ідеально - керамічну).
4. Потроху вливаємо воду в крупу, розтираючи грудочки виделкою або пальцями. Ми залишаємо на 10 хвилин.
5. Після цього втираємо пальцями оливкова олія і спеції (за бажанням). Збиваємо виделкою.
6. Посипаємо нарізаним на кубики вершковим маслом. Прикриваємо фольгою і відправляємо в духовку на 15 хвилин.
7. Тим часом ставимо сковорідку на маленький вогонь, розпускаємо шматочок вершкового масла і ніжно підсмажуємо кедрові горішки до злегка золотистого кольору.
8. Витягуємо кус-кус з духовки, ще раз збиваємо виделкою, викладаємо на блюдо гіркою.
9. Посипаємо горішками і подаємо.

Для кус-куса з солодкою бараниною потрібно:

• 750 г баранячої м'якоті від лопатки або ноги
• 2 цибулини
• 1-2 ч. Л. натертого імбиру
• 1 ч. Л. меленої кориці
• 5-6 гвоздичек
• базовий набір продуктів для кус-куса
• горішки або мигдаль за бажанням
• 3/4 ч. Л. порошку шафрану або куркуми

Для солодкого топінгу тфайа:

• 5 середніх цибулин
• 100 г родзинок
• 1 ч. Л. кориці
• 1 ч. Л. імбиру
• 1 ч. Л. порошку шафрану
• 2 ст. л. меду
• сіль перець
• вершкове і рослинне масло

Крок за кроком

1. Баранину нарізаємо невеликими кубиками і разом з кісткою, якщо вона є, складаємо в каструлю.
2. Наливаємо воду так, щоб вона ледь закривала м'ясо.
3. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо піну.
4. Солимо, перчимо, додаємо нарізану цибулю і прянощі: корицю, імбир, гвоздику.
5. Ми залишаємо варитися під кришкою до м'якості - 1,5-2 години (м'ясо повинно бути весь час покрито водою, тому в міру википання ми її підливати - зрозуміло, гарячу).
6. В кінці додаємо розведений у воді шафран.
7. Готуємо топінг тфайа. Ізюм потрібно заздалегідь замочити, а коли розбухне, злити воду і дати йому обсохнути.
8. Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
9. Шафран (нитки спочатку розтерти в ступці з дрібкою солі) розвести в склянці гарячої води.
10. Розігріваємо суміш вершкового і рослинного масла, викладаємо цибулю і на середньому вогні Томім пару хвилин.
11. Зменшуємо вогонь, додаємо всі спеції для топінгу і шафранову воду - все розмішуємо, солимо і перчимо до смаку.
12. Накриваємо кришкою і залишаємо нудитися на 20 хвилин.
13. Тим часом готуємо кус-кус по базовому рецептом. В даному випадку ми рекомендуємо зробити його з мигдалем.
14. Знімаємо кришку з цибулевої суміші, додаємо ізюм і мед.
15. Тушкуємо без кришки до загустіння - приблизно 10 хвилин. Лук набуває красивого глибокий карамельний колір.
16. Викладаємо кус-кус на блюдо гіркою, на її вершині робимо "колодязь" - в нього викладаємо готову баранину, а зверху солодкий топінг тфайа.
17. Посипаємо все бланшувати мигдалем.
18. Окремо подаємо бульйон - їм кус-кус з солодкою бараниною поливають як соусом вже на порційних тарілках.

Коментувати можут "Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова"

Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова

зміст:

Ці популярні страви родом з Північної Африки і з Близького Сходу багато з нас пробували, але ось готувати кус-кус або тажин будинку якось не доводилося ... За допомогою Олени Чекалова це стало можливим. Автор книги "Світова кухня" стверджує: близькосхідний хумус і арабські кус-кус і тажин - прості в приготуванні домашні страви. Треба тільки їх освоїти.

До змісту

хумус

Паста хумус - одна з найсильніших намазок в світовій гастрономії. Родом вона з Близького Сходу, але її готують і в багатьох середземноморських країнах. Хумус вам подадуть в будь-якому ліванському, марокканському, єврейському чи грецькому ресторанчику і, звичайно, в Латинському кварталі Парижа. У Москві його тепер теж подають всюди - від французьких до узбецьких ресторанів. Ну і, зрозуміло, продають в супермаркетах. Ми перепробували різні банки - нічого не сподобалося, якась оцтова замазка. Повірте, якщо приготуєте його самі хоча б разок, зрозумієте, як це просто і як чудово.

Правда, в складі хумус є один неодмінний інгредієнт, купити який не завжди просто, - муха. Це паста з кунжутного насіння, або сезаму. Пам'ятайте, як в арабських казках: сезам, відкрийся - бо кунжутні стручки, дозрівши, голосно лопаються, ніби відкриваються двері дивовижних пещерок. Готова муха цілком хороша, не лякайтеся, що вона зовні нагадує густу масляну фарбу. У Москві вона завжди є в магазині "Індійські спеції". Якщо тахіни не знайдете, можна купити там же готовий хумус в банку (в ньому половину становить муха) і його виправити: додати протертого гороху, лимонного соку і спецій.

Набагато простіше купити другу головну складову хумус - круглий, схожий на невеликий фундук горох, який по-турецьки називають "нут", а на Близькому Сході - "хумус". Точно такий горох зустрічається в республіках Середньої Азії і називається там "нахот". У деяких супермаркетах назва написано по-англійськи - chick peas.

Готовий хумус зазвичай викладають на тарілку так, щоб в середині виявилося поглиблення. Поливають оливковою олією, посипають дрібно нарізаною петрушкою, іноді паприкою, в поглиблення кладуть кедрові горішки. Вважається, що зачерпувати хумус слід тільки питою - тонкої хлібної коржем: від неї потрібно відірвати маленький шматочок і згорнути його на зразок ковша - вийде їстівна ложечка.

Для приготування хумуса потрібно:

• 250 г гороху нут
• сік 1-2 лимонів
• 2-3 зубчики часнику
• 4-5 ст. л. пасти муха
• 2 ст. л. петрушки (подрібненої)
• сіль перець
• оливкова олія
• За бажанням: кумін

Крок за кроком

1. Горох краще замочити звечора. На ранок промити, залити свіжою водою і поставити варитися.
2. Як тільки закипить, зняти піну, вогонь зменшити до мінімуму і додати чайну ложечку харчової соди - старовинна хитрість, щоб тверді бобові розварювалися швидше і виходили ніжними.
3. Солити нут не варто, поки він повністю не розм'якшиться, а то він задубіє.
4. Варитися все одно буде години півтори-два, але стояти над ним не потрібно.
5. Тільки ближче до кінця можна підготувати все інше: вичавити лимонний сік і дрібно нарізати петрушку.
6. Відварену нут знову промийте, процідіть (всю воду не виливайте - може, ще стане в нагоді), потім найкраще перетерти його через сито, щоб повністю видалити шкірку.
7. Але ми лінуємося - частіше відправляємо все в блендер: горох, тахіну, часник, лимонний сік, сіль, перець і трохи збереженого відвару, щоб вийшов ніжний крем.
8. Гарненько протерти і навіть збити.
9. Якщо виходить занадто густо, можна ще розвести.

Які пропорції?

Є різні рецепти. Ми готуємо хумус, як то кажуть, на око, додаючи потроху тахіну, лимонний сік і пробуючи. З тахіни важливо не перестаратися - інакше хумус вийде важким. Ми любимо покіслее і з чайною ложечкою кумина, який дає характерний східний аромат.

До змісту

Тажин

Тажин - це бенкет приголомшливих смаків, і ми не раз чули від друзів і знайомих, що навіть тільки заради нього одного варто ще і ще раз поїхати в Марокко. Але ось повірте, це блюдо, вірніше десятки страв, ви запросто зробите будинку з продуктів, які купите на наших ринках або в магазинах. І особливий посуд для тажина тепер теж можна купити в Росії, наприклад в магазинах ІКЕА.

Адже тажин - не тільки особливим чином приготовлена ​​їжа, це ще чудовий горщик, який бербери-кочівники, жителі африканських пустель, придумали для тушкування на найпростіших вугільних жаровнях. А потім маври, які втекли з Іспанії за часів реконкісти, наповнили ці глиняні горщики складними ароматами прянощів. Звідти ж від інквізиції бігли і євреї і теж знайшли притулок на марокканської землі. Вони додали в страви солодощі і різних середземноморських спецій, ну і пізніше французи все це гастрономічно витончений.

У дорогих марокканських закладах люблять розповідати, що тажин - чи не головне втілення середньовічної мавританської кухні і високої гастрономії Марракеша, Феса і інших імперських міст. Тажин - найяскравіший приклад slow cooking, повільної готування на маленькому вогні переважно в глиняному посуді. М'ясо в цих гасінні виходить незвичайно м'яким і соковитим, а соус - кремовим, навіть карамельним, частіше пряно-солодким. У тажин кладуть фрукти, горіхи і сухофрукти - вони надають страві особливу східну розкіш і насиченість вишуканими смаками. Це можуть бути самі різні поєднання: баранина з курагою, або з фініками і мигдалем, або зі сливами, або з айвою і крихітними карамелізованими цибулинами шалот, або з грушами. Часто додають ще й мед, але солодкість врівноважує гострота імбиру і червоного перцю.

Споконвічний тажин, він, звичайно, з бараниною: і сама посуд, і метод повільної готування на невеликій температурі - все це як не можна краще розм'якшує і ароматизує навіть найжорсткіші шматочки. Але тепер Тажіна готують і з телятиною, і з куркою, і з рибою, і навіть з качкою - тільки не зі свининою, звичайно (мусульманська все-таки країна). У більшості випадків технологія одна і та ж: спочатку обсмажують м'ясо і млоять цибулю в рослинній або очищеному вершковому маслі (масло, прокаленное і звільнене від домішок. - Прим. Ред.), Потім додають прянощі, сіль, перець і воду, вогонь зменшують і повільно доводять блюдо майже до готовності. Під кінець смак можна скорегувати новими, часто солодкими добавками. Дотримуючись рецептуру і технологію, ви теж зможете зробити такі гасіння дуже смачними, навіть в звичайних просторих сотейниках. Але в справжніх Тажіна вони виходять просто чарівними.

Адже насправді тажин - не зовсім горщик, а глибока глиняна сковорідка з високою кришкою-шатром: соки, які виходять із м'яса і овочів, піднімаються до самого верху, а потім знову опускаються, вже з'єднавшись, щоб просочити і збагатити новими відтінками всі інгредієнти.

Для тажина з куркою потрібно:

• 1 курка вагою близько 1 кг
• 1 середня цибулина (ріпка)
• 8-10 цибулинок шалот
• 2 айви
• по 1 ч. л. натертого імбиру і меленої кориці
• 15-20 ниточок шафрану
• 1,5 ст. л. меду
• оливкова олія
• сіль перець
• коричневий цукор

Крок за кроком

1. Підстава тажина ставимо на слабкий вогонь, наливаємо олії, і поки воно прогрівається, розрізаємо середню курочку на порційні шматки.
2. Солимо їх, трохи перчимо і з усіх боків обсмажуємо до злегка золотистого кольору.
3. Тим часом в іншій каструлі варимо дві здоровенні айви - прямо цілком, ледь прикривши їх водою.
4. Шафранові нитки викладаємо в ступку, розтираємо їх товкачем разом з дрібкою солі в порошок і заливаємо половиною склянки гарячої води.
5. Дрібно-дрібно ріжемо цибулину.
6. Обсмажені курячі шматочки скидаємо в миску, прикриваємо, щоб не холоднішими, а в тажин, зменшивши вогонь ще чуть-чуть, викладаємо цибулю, млоїмо його (НЕ смажимо!) До прозорості.
7. Потім виливаємо в тажин шафранову воду, викладаємо натертий імбир і корицю - соус наливається золотом і починає виділяти пахощі.
8. Курочка благополучно повертається в горщик, заливаємо її склянкою гарячої води - і раз, захлопували кришку.
9. На іншій сковорідці обсмажуємо крихітні цибулинки шалот, додаючи трохи коричневого цукру. Хвилин через 10 вони перетворюються в красиві карамельки.
10. Виймаємо з тажина грудки, щоб не пересохли (вони завжди готові першими), а в інші шматочки, які продовжують нудитися, доливаємо ще трошки води.
11. Пробуємо виделкою айву: вже добре проколюється. Витягуємо, поділяємо на четвертинки, вичищаємо серцевини, розрізаємо на дольки і підсмажуємо їх на тій же сковорідці, де тільки що був шалот.
12. Тажин готується повільно, баранячий - більше двох годин, ну, а для курячого і години вистачить.
13. Перед самим кінцем вже все шматочки курки потрібно вийняти, змушують в соус меду, додати для балансу солі і перцю.
14. Повернути все шматочки на місце, поверх красиво розкласти цибулинки і айву і прогріти під кришкою.

До змісту

Кус-кус

Кус-кус в Марокко, Тунісі, Алжирі, а почасти й в Ізраїлі - ну приблизно як паста в Італії, його так часто і називають - близькосхідна паста. Але тепер його обожнюють всюди - від Нью-Йорка до Москви, у Франції він тримає друге місце серед улюблених страв, а на Сицилії його взагалі включили в власне національне меню. За походженням слово "кус-кус" - берберські і означає просто "їжа": спочатку він і був їжею бідних кочівників-берберів.

Роблять кус-кус з наідешевейшей дрібної крупки семоліни (особливий помел борошна твердих сортів). І жодна магрибську сім'я, арабська або єврейська, з Марокко або Алжиру, не мислить себе без цієї страви, названого на ім'я входить в ньому зерна. І завжди хочеться зазирнути в дивну споруду, де кус-кус традиційно вариться, - в піраміду з двох каструль. По-французьки ця конструкція називається couscoussiere. У верхній каструлі дно з дірками, як в друшляку. У ній і розпарюється крупа. У нижній - бульйон з ягнятини або курки. Або риби, як на Сицилії. Буває і овочевий кус-кус.

Тепер за межами Північної Африки процес сильно спростився, і кус-кус продають вже пропарений, як би вже полупріготовленним. На пачці так і написано: просто додай води (або бульйону), дай хвилин 10 разбухнуть (обсяг при цьому сильно збільшується), потім посолити, приправ маслом і подавай з тим, що є в будинку. Колись ми так і робили, поки не спробували кус-кус спочатку в маленьких арабських забігайлівках Латинського кварталу Парижа, а потім в Марокко, Тунісі та Ізраїлі.

З пропарений кус-кусом все, здавалося б, набагато простіше, однак після цього цей, приготований за типовою інструкції, що називається, просто в горло не лізе. У ньому немає головних достоїнств страви - ароматної повітряної легкості і трепетної душі. Адже як би справжній кус-кус не був ніжний, в ньому, як в різотто, в самій глибині залишається крихітне тверденький сердечко. А коли ви просто заливаєте крупу водою і залишаєте набухати, виходить досить важке блюдо з просто м'якою, але вже мертвою крупи. Що ж робити?

Суху крупу ми спочатку розтираємо з оливковою або з очищеним вершковим маслом - щоб кожна крупинка отримала захисну плівку і не розповзалася. А що, запитаєте, робити, якщо немає кускусніци? Ми висипаємо все в друшляк, дірочки в якому закриваємо лавровими листочками (при пропарюванні вони дають ще один додатковий аромат).

Якщо немає каструлі, діаметр якої дозволяє щільно "посадити" в неї друшляк, по краю наявної посуду можна укласти мокрий рушник, щоб "втиснути" друшляк без зазорів - він повинен сидіти так само щільно, як в couscoussiere, щоб пара йшла не в повітря, а в крупу.

У нижній каструлі кипить приблизно літр бульйону або води. Ще один літр кипить в невеликому сотейнику з ручкою. Воду з сотейник ми повільно проливаємо крізь крупу на друшляку, постійно злегка збиваючи кус-кус виделкою. Коли вся рідина в сотейнику скінчиться, піднімаємо друшляк з каструлі, переливаємо половину бульйону назад в сотейник і проливаємо крупу вдруге, так само трохи піднімаючи її виделкою. І так до готовності. В середньому цей процес займає хвилин п'ятнадцять-двадцять. Під кінець вбиваємо в крупу головну магрибську суміш спецій приправу ras-el-hanout або робимо схожу суміш самі. Пропарений кус-кус цим трохи марудна способом можна приготувати таким же легким, як в Марокко, особливо якщо ви знайдете дуже дрібну крупу.

Але є й зовсім простий спосіб. Набряклий кус-кус можна посипати шматочками вершкового масла і прогріти в духовці, де на дно поставлена ​​миска з гарячою водою.

Для базового кус-куса потрібно:

• 350 г дрібної крупи кус-кус
• 400 мл теплої води
• 1/2 ч. Л. солі
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г вершкового масла + 1 ст. л. масла для смаження кедрових горішків
• 4 ст. л. кедрових горішків або пелюсток мигдалю
• За бажанням: суміш марокканських спецій

Крок за кроком

1. Духовку нагріваємо до 190 градусів, на дно ставимо миску з гарячою водою.
2. Сіль розчиняємо в теплій, але не гарячій воді.
3. Кус-кус висипаємо на широку сковорідку (ідеально - керамічну).
4. Потроху вливаємо воду в крупу, розтираючи грудочки виделкою або пальцями. Ми залишаємо на 10 хвилин.
5. Після цього втираємо пальцями оливкова олія і спеції (за бажанням). Збиваємо виделкою.
6. Посипаємо нарізаним на кубики вершковим маслом. Прикриваємо фольгою і відправляємо в духовку на 15 хвилин.
7. Тим часом ставимо сковорідку на маленький вогонь, розпускаємо шматочок вершкового масла і ніжно підсмажуємо кедрові горішки до злегка золотистого кольору.
8. Витягуємо кус-кус з духовки, ще раз збиваємо виделкою, викладаємо на блюдо гіркою.
9. Посипаємо горішками і подаємо.

Для кус-куса з солодкою бараниною потрібно:

• 750 г баранячої м'якоті від лопатки або ноги
• 2 цибулини
• 1-2 ч. Л. натертого імбиру
• 1 ч. Л. меленої кориці
• 5-6 гвоздичек
• базовий набір продуктів для кус-куса
• горішки або мигдаль за бажанням
• 3/4 ч. Л. порошку шафрану або куркуми

Для солодкого топінгу тфайа:

• 5 середніх цибулин
• 100 г родзинок
• 1 ч. Л. кориці
• 1 ч. Л. імбиру
• 1 ч. Л. порошку шафрану
• 2 ст. л. меду
• сіль перець
• вершкове і рослинне масло

Крок за кроком

1. Баранину нарізаємо невеликими кубиками і разом з кісткою, якщо вона є, складаємо в каструлю.
2. Наливаємо воду так, щоб вона ледь закривала м'ясо.
3. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо піну.
4. Солимо, перчимо, додаємо нарізану цибулю і прянощі: корицю, імбир, гвоздику.
5. Ми залишаємо варитися під кришкою до м'якості - 1,5-2 години (м'ясо повинно бути весь час покрито водою, тому в міру википання ми її підливати - зрозуміло, гарячу).
6. В кінці додаємо розведений у воді шафран.
7. Готуємо топінг тфайа. Ізюм потрібно заздалегідь замочити, а коли розбухне, злити воду і дати йому обсохнути.
8. Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
9. Шафран (нитки спочатку розтерти в ступці з дрібкою солі) розвести в склянці гарячої води.
10. Розігріваємо суміш вершкового і рослинного масла, викладаємо цибулю і на середньому вогні Томім пару хвилин.
11. Зменшуємо вогонь, додаємо всі спеції для топінгу і шафранову воду - все розмішуємо, солимо і перчимо до смаку.
12. Накриваємо кришкою і залишаємо нудитися на 20 хвилин.
13. Тим часом готуємо кус-кус по базовому рецептом. В даному випадку ми рекомендуємо зробити його з мигдалем.
14. Знімаємо кришку з цибулевої суміші, додаємо ізюм і мед.
15. Тушкуємо без кришки до загустіння - приблизно 10 хвилин. Лук набуває красивого глибокий карамельний колір.
16. Викладаємо кус-кус на блюдо гіркою, на її вершині робимо "колодязь" - в нього викладаємо готову баранину, а зверху солодкий топінг тфайа.
17. Посипаємо все бланшувати мигдалем.
18. Окремо подаємо бульйон - їм кус-кус з солодкою бараниною поливають як соусом вже на порційних тарілках.

Коментувати можут "Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова"

Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова

зміст:

Ці популярні страви родом з Північної Африки і з Близького Сходу багато з нас пробували, але ось готувати кус-кус або тажин будинку якось не доводилося ... За допомогою Олени Чекалова це стало можливим. Автор книги "Світова кухня" стверджує: близькосхідний хумус і арабські кус-кус і тажин - прості в приготуванні домашні страви. Треба тільки їх освоїти.

До змісту

хумус

Паста хумус - одна з найсильніших намазок в світовій гастрономії. Родом вона з Близького Сходу, але її готують і в багатьох середземноморських країнах. Хумус вам подадуть в будь-якому ліванському, марокканському, єврейському чи грецькому ресторанчику і, звичайно, в Латинському кварталі Парижа. У Москві його тепер теж подають всюди - від французьких до узбецьких ресторанів. Ну і, зрозуміло, продають в супермаркетах. Ми перепробували різні банки - нічого не сподобалося, якась оцтова замазка. Повірте, якщо приготуєте його самі хоча б разок, зрозумієте, як це просто і як чудово.

Правда, в складі хумус є один неодмінний інгредієнт, купити який не завжди просто, - муха. Це паста з кунжутного насіння, або сезаму. Пам'ятайте, як в арабських казках: сезам, відкрийся - бо кунжутні стручки, дозрівши, голосно лопаються, ніби відкриваються двері дивовижних пещерок. Готова муха цілком хороша, не лякайтеся, що вона зовні нагадує густу масляну фарбу. У Москві вона завжди є в магазині "Індійські спеції". Якщо тахіни не знайдете, можна купити там же готовий хумус в банку (в ньому половину становить муха) і його виправити: додати протертого гороху, лимонного соку і спецій.

Набагато простіше купити другу головну складову хумус - круглий, схожий на невеликий фундук горох, який по-турецьки називають "нут", а на Близькому Сході - "хумус". Точно такий горох зустрічається в республіках Середньої Азії і називається там "нахот". У деяких супермаркетах назва написано по-англійськи - chick peas.

Готовий хумус зазвичай викладають на тарілку так, щоб в середині виявилося поглиблення. Поливають оливковою олією, посипають дрібно нарізаною петрушкою, іноді паприкою, в поглиблення кладуть кедрові горішки. Вважається, що зачерпувати хумус слід тільки питою - тонкої хлібної коржем: від неї потрібно відірвати маленький шматочок і згорнути його на зразок ковша - вийде їстівна ложечка.

Для приготування хумуса потрібно:

• 250 г гороху нут
• сік 1-2 лимонів
• 2-3 зубчики часнику
• 4-5 ст. л. пасти муха
• 2 ст. л. петрушки (подрібненої)
• сіль перець
• оливкова олія
• За бажанням: кумін

Крок за кроком

1. Горох краще замочити звечора. На ранок промити, залити свіжою водою і поставити варитися.
2. Як тільки закипить, зняти піну, вогонь зменшити до мінімуму і додати чайну ложечку харчової соди - старовинна хитрість, щоб тверді бобові розварювалися швидше і виходили ніжними.
3. Солити нут не варто, поки він повністю не розм'якшиться, а то він задубіє.
4. Варитися все одно буде години півтори-два, але стояти над ним не потрібно.
5. Тільки ближче до кінця можна підготувати все інше: вичавити лимонний сік і дрібно нарізати петрушку.
6. Відварену нут знову промийте, процідіть (всю воду не виливайте - може, ще стане в нагоді), потім найкраще перетерти його через сито, щоб повністю видалити шкірку.
7. Але ми лінуємося - частіше відправляємо все в блендер: горох, тахіну, часник, лимонний сік, сіль, перець і трохи збереженого відвару, щоб вийшов ніжний крем.
8. Гарненько протерти і навіть збити.
9. Якщо виходить занадто густо, можна ще розвести.

Які пропорції?

Є різні рецепти. Ми готуємо хумус, як то кажуть, на око, додаючи потроху тахіну, лимонний сік і пробуючи. З тахіни важливо не перестаратися - інакше хумус вийде важким. Ми любимо покіслее і з чайною ложечкою кумина, який дає характерний східний аромат.

До змісту

Тажин

Тажин - це бенкет приголомшливих смаків, і ми не раз чули від друзів і знайомих, що навіть тільки заради нього одного варто ще і ще раз поїхати в Марокко. Але ось повірте, це блюдо, вірніше десятки страв, ви запросто зробите будинку з продуктів, які купите на наших ринках або в магазинах. І особливий посуд для тажина тепер теж можна купити в Росії, наприклад в магазинах ІКЕА.

Адже тажин - не тільки особливим чином приготовлена ​​їжа, це ще чудовий горщик, який бербери-кочівники, жителі африканських пустель, придумали для тушкування на найпростіших вугільних жаровнях. А потім маври, які втекли з Іспанії за часів реконкісти, наповнили ці глиняні горщики складними ароматами прянощів. Звідти ж від інквізиції бігли і євреї і теж знайшли притулок на марокканської землі. Вони додали в страви солодощі і різних середземноморських спецій, ну і пізніше французи все це гастрономічно витончений.

У дорогих марокканських закладах люблять розповідати, що тажин - чи не головне втілення середньовічної мавританської кухні і високої гастрономії Марракеша, Феса і інших імперських міст. Тажин - найяскравіший приклад slow cooking, повільної готування на маленькому вогні переважно в глиняному посуді. М'ясо в цих гасінні виходить незвичайно м'яким і соковитим, а соус - кремовим, навіть карамельним, частіше пряно-солодким. У тажин кладуть фрукти, горіхи і сухофрукти - вони надають страві особливу східну розкіш і насиченість вишуканими смаками. Це можуть бути самі різні поєднання: баранина з курагою, або з фініками і мигдалем, або зі сливами, або з айвою і крихітними карамелізованими цибулинами шалот, або з грушами. Часто додають ще й мед, але солодкість врівноважує гострота імбиру і червоного перцю.

Споконвічний тажин, він, звичайно, з бараниною: і сама посуд, і метод повільної готування на невеликій температурі - все це як не можна краще розм'якшує і ароматизує навіть найжорсткіші шматочки. Але тепер Тажіна готують і з телятиною, і з куркою, і з рибою, і навіть з качкою - тільки не зі свининою, звичайно (мусульманська все-таки країна). У більшості випадків технологія одна і та ж: спочатку обсмажують м'ясо і млоять цибулю в рослинній або очищеному вершковому маслі (масло, прокаленное і звільнене від домішок. - Прим. Ред.), Потім додають прянощі, сіль, перець і воду, вогонь зменшують і повільно доводять блюдо майже до готовності. Під кінець смак можна скорегувати новими, часто солодкими добавками. Дотримуючись рецептуру і технологію, ви теж зможете зробити такі гасіння дуже смачними, навіть в звичайних просторих сотейниках. Але в справжніх Тажіна вони виходять просто чарівними.

Адже насправді тажин - не зовсім горщик, а глибока глиняна сковорідка з високою кришкою-шатром: соки, які виходять із м'яса і овочів, піднімаються до самого верху, а потім знову опускаються, вже з'єднавшись, щоб просочити і збагатити новими відтінками всі інгредієнти.

Для тажина з куркою потрібно:

• 1 курка вагою близько 1 кг
• 1 середня цибулина (ріпка)
• 8-10 цибулинок шалот
• 2 айви
• по 1 ч. л. натертого імбиру і меленої кориці
• 15-20 ниточок шафрану
• 1,5 ст. л. меду
• оливкова олія
• сіль перець
• коричневий цукор

Крок за кроком

1. Підстава тажина ставимо на слабкий вогонь, наливаємо олії, і поки воно прогрівається, розрізаємо середню курочку на порційні шматки.
2. Солимо їх, трохи перчимо і з усіх боків обсмажуємо до злегка золотистого кольору.
3. Тим часом в іншій каструлі варимо дві здоровенні айви - прямо цілком, ледь прикривши їх водою.
4. Шафранові нитки викладаємо в ступку, розтираємо їх товкачем разом з дрібкою солі в порошок і заливаємо половиною склянки гарячої води.
5. Дрібно-дрібно ріжемо цибулину.
6. Обсмажені курячі шматочки скидаємо в миску, прикриваємо, щоб не холоднішими, а в тажин, зменшивши вогонь ще чуть-чуть, викладаємо цибулю, млоїмо його (НЕ смажимо!) До прозорості.
7. Потім виливаємо в тажин шафранову воду, викладаємо натертий імбир і корицю - соус наливається золотом і починає виділяти пахощі.
8. Курочка благополучно повертається в горщик, заливаємо її склянкою гарячої води - і раз, захлопували кришку.
9. На іншій сковорідці обсмажуємо крихітні цибулинки шалот, додаючи трохи коричневого цукру. Хвилин через 10 вони перетворюються в красиві карамельки.
10. Виймаємо з тажина грудки, щоб не пересохли (вони завжди готові першими), а в інші шматочки, які продовжують нудитися, доливаємо ще трошки води.
11. Пробуємо виделкою айву: вже добре проколюється. Витягуємо, поділяємо на четвертинки, вичищаємо серцевини, розрізаємо на дольки і підсмажуємо їх на тій же сковорідці, де тільки що був шалот.
12. Тажин готується повільно, баранячий - більше двох годин, ну, а для курячого і години вистачить.
13. Перед самим кінцем вже все шматочки курки потрібно вийняти, змушують в соус меду, додати для балансу солі і перцю.
14. Повернути все шматочки на місце, поверх красиво розкласти цибулинки і айву і прогріти під кришкою.

До змісту

Кус-кус

Кус-кус в Марокко, Тунісі, Алжирі, а почасти й в Ізраїлі - ну приблизно як паста в Італії, його так часто і називають - близькосхідна паста. Але тепер його обожнюють всюди - від Нью-Йорка до Москви, у Франції він тримає друге місце серед улюблених страв, а на Сицилії його взагалі включили в власне національне меню. За походженням слово "кус-кус" - берберські і означає просто "їжа": спочатку він і був їжею бідних кочівників-берберів.

Роблять кус-кус з наідешевейшей дрібної крупки семоліни (особливий помел борошна твердих сортів). І жодна магрибську сім'я, арабська або єврейська, з Марокко або Алжиру, не мислить себе без цієї страви, названого на ім'я входить в ньому зерна. І завжди хочеться зазирнути в дивну споруду, де кус-кус традиційно вариться, - в піраміду з двох каструль. По-французьки ця конструкція називається couscoussiere. У верхній каструлі дно з дірками, як в друшляку. У ній і розпарюється крупа. У нижній - бульйон з ягнятини або курки. Або риби, як на Сицилії. Буває і овочевий кус-кус.

Тепер за межами Північної Африки процес сильно спростився, і кус-кус продають вже пропарений, як би вже полупріготовленним. На пачці так і написано: просто додай води (або бульйону), дай хвилин 10 разбухнуть (обсяг при цьому сильно збільшується), потім посолити, приправ маслом і подавай з тим, що є в будинку. Колись ми так і робили, поки не спробували кус-кус спочатку в маленьких арабських забігайлівках Латинського кварталу Парижа, а потім в Марокко, Тунісі та Ізраїлі.

З пропарений кус-кусом все, здавалося б, набагато простіше, однак після цього цей, приготований за типовою інструкції, що називається, просто в горло не лізе. У ньому немає головних достоїнств страви - ароматної повітряної легкості і трепетної душі. Адже як би справжній кус-кус не був ніжний, в ньому, як в різотто, в самій глибині залишається крихітне тверденький сердечко. А коли ви просто заливаєте крупу водою і залишаєте набухати, виходить досить важке блюдо з просто м'якою, але вже мертвою крупи. Що ж робити?

Суху крупу ми спочатку розтираємо з оливковою або з очищеним вершковим маслом - щоб кожна крупинка отримала захисну плівку і не розповзалася. А що, запитаєте, робити, якщо немає кускусніци? Ми висипаємо все в друшляк, дірочки в якому закриваємо лавровими листочками (при пропарюванні вони дають ще один додатковий аромат).

Якщо немає каструлі, діаметр якої дозволяє щільно "посадити" в неї друшляк, по краю наявної посуду можна укласти мокрий рушник, щоб "втиснути" друшляк без зазорів - він повинен сидіти так само щільно, як в couscoussiere, щоб пара йшла не в повітря, а в крупу.

У нижній каструлі кипить приблизно літр бульйону або води. Ще один літр кипить в невеликому сотейнику з ручкою. Воду з сотейник ми повільно проливаємо крізь крупу на друшляку, постійно злегка збиваючи кус-кус виделкою. Коли вся рідина в сотейнику скінчиться, піднімаємо друшляк з каструлі, переливаємо половину бульйону назад в сотейник і проливаємо крупу вдруге, так само трохи піднімаючи її виделкою. І так до готовності. В середньому цей процес займає хвилин п'ятнадцять-двадцять. Під кінець вбиваємо в крупу головну магрибську суміш спецій приправу ras-el-hanout або робимо схожу суміш самі. Пропарений кус-кус цим трохи марудна способом можна приготувати таким же легким, як в Марокко, особливо якщо ви знайдете дуже дрібну крупу.

Але є й зовсім простий спосіб. Набряклий кус-кус можна посипати шматочками вершкового масла і прогріти в духовці, де на дно поставлена ​​миска з гарячою водою.

Для базового кус-куса потрібно:

• 350 г дрібної крупи кус-кус
• 400 мл теплої води
• 1/2 ч. Л. солі
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г вершкового масла + 1 ст. л. масла для смаження кедрових горішків
• 4 ст. л. кедрових горішків або пелюсток мигдалю
• За бажанням: суміш марокканських спецій

Крок за кроком

1. Духовку нагріваємо до 190 градусів, на дно ставимо миску з гарячою водою.
2. Сіль розчиняємо в теплій, але не гарячій воді.
3. Кус-кус висипаємо на широку сковорідку (ідеально - керамічну).
4. Потроху вливаємо воду в крупу, розтираючи грудочки виделкою або пальцями. Ми залишаємо на 10 хвилин.
5. Після цього втираємо пальцями оливкова олія і спеції (за бажанням). Збиваємо виделкою.
6. Посипаємо нарізаним на кубики вершковим маслом. Прикриваємо фольгою і відправляємо в духовку на 15 хвилин.
7. Тим часом ставимо сковорідку на маленький вогонь, розпускаємо шматочок вершкового масла і ніжно підсмажуємо кедрові горішки до злегка золотистого кольору.
8. Витягуємо кус-кус з духовки, ще раз збиваємо виделкою, викладаємо на блюдо гіркою.
9. Посипаємо горішками і подаємо.

Для кус-куса з солодкою бараниною потрібно:

• 750 г баранячої м'якоті від лопатки або ноги
• 2 цибулини
• 1-2 ч. Л. натертого імбиру
• 1 ч. Л. меленої кориці
• 5-6 гвоздичек
• базовий набір продуктів для кус-куса
• горішки або мигдаль за бажанням
• 3/4 ч. Л. порошку шафрану або куркуми

Для солодкого топінгу тфайа:

• 5 середніх цибулин
• 100 г родзинок
• 1 ч. Л. кориці
• 1 ч. Л. імбиру
• 1 ч. Л. порошку шафрану
• 2 ст. л. меду
• сіль перець
• вершкове і рослинне масло

Крок за кроком

1. Баранину нарізаємо невеликими кубиками і разом з кісткою, якщо вона є, складаємо в каструлю.
2. Наливаємо воду так, щоб вона ледь закривала м'ясо.
3. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до мінімуму і знімаємо піну.
4. Солимо, перчимо, додаємо нарізану цибулю і прянощі: корицю, імбир, гвоздику.
5. Ми залишаємо варитися під кришкою до м'якості - 1,5-2 години (м'ясо повинно бути весь час покрито водою, тому в міру википання ми її підливати - зрозуміло, гарячу).
6. В кінці додаємо розведений у воді шафран.
7. Готуємо топінг тфайа. Ізюм потрібно заздалегідь замочити, а коли розбухне, злити воду і дати йому обсохнути.
8. Цибулю нарізати тонкими півкільцями.
9. Шафран (нитки спочатку розтерти в ступці з дрібкою солі) розвести в склянці гарячої води.
10. Розігріваємо суміш вершкового і рослинного масла, викладаємо цибулю і на середньому вогні Томім пару хвилин.
11. Зменшуємо вогонь, додаємо всі спеції для топінгу і шафранову воду - все розмішуємо, солимо і перчимо до смаку.
12. Накриваємо кришкою і залишаємо нудитися на 20 хвилин.
13. Тим часом готуємо кус-кус по базовому рецептом. В даному випадку ми рекомендуємо зробити його з мигдалем.
14. Знімаємо кришку з цибулевої суміші, додаємо ізюм і мед.
15. Тушкуємо без кришки до загустіння - приблизно 10 хвилин. Лук набуває красивого глибокий карамельний колір.
16. Викладаємо кус-кус на блюдо гіркою, на її вершині робимо "колодязь" - в нього викладаємо готову баранину, а зверху солодкий топінг тфайа.
17. Посипаємо все бланшувати мигдалем.
18. Окремо подаємо бульйон - їм кус-кус з солодкою бараниною поливають як соусом вже на порційних тарілках.

Коментувати можут "Кус-кус, хумус, тажин - три докладних рецепта від Олени Чекалова"