1. З огляду на, що дві третини винограду мають чорну шкірку, виробництво білого вина вимагає дотримання...
2. преси Шампані
3. Збереження характеру кожного крю
4. Champagne rosé
5. Реєстр центрів пресування
6. Пресування в рамках концепції сталого розвитку
7. Дивитися відео про пресуванні

З 1987 року для центрів пресування винограду в Шампані існує власний регламент, який передбачає обмеження по двом десяткам критеріїв. Серед них обсяг і тип преса, денна норма завантаження, порядок пресування і сульфитации, санітарно-гігієнічні норми при пресуванні і т.д.

Після прибуття в центр пресування кожна партія винограду зважується, а інформація про неї вноситься в регістр. Крім того, під час пресування окремий журнал обліку заводиться для кожного «марка» - так називають обсяг завантаження преса в 4000 кг винограду. В журналі вказується сорт, крю і призначення (для подальшої переробки або для продажу іншому господарству або негоціантові). У той же час проводиться контроль дотримання встановленого для даного врожаю мінімального вмісту спирту.

З огляду на, що дві третини винограду мають чорну шкірку, виробництво білого вина вимагає дотримання п'яти принципів:

• пресування відразу ж після збору врожаю і тільки цілих грон,
• поступове і м'яке збільшення тиску,
• низький вихід соку,
• відділення більш чистого і світлого соку від решти.

Отримання соку: «кюве» і «тай»

З одного «марка» в 4000 кг можна отримати не більше 25,5 гектолітрів сусла. При цьому пресування відбувається в два етапи: 20,5 гл соку першого віджиму, або «кюве» (фр. Cuvée) відокремлюються від 5 гл соку другого віджимання, або «тай» (фр. Taille). Ці два типи соку володіють різними характеристиками. З «кюве», більш чистого соку з високим вмістом цукру і кислот (винної і яблучної), виходять дуже тонкі свіжі вина з легким ароматом і кращим потенціалом витримки. «Тай» містить менше кислот, але більше мінералів (наприклад, солей калію) і барвників, а тому дає фруктові вина з яскравим ароматом, але меншим потенціалом витримки.

преси Шампані

Обсяг пресів в Шампані варіюється від 2000 до 12 000 кілограмів цілісних грон при повному завантаженні. Аж до кінця 1980-х років в регіоні використовувалися тільки традиційні ручні вертикальні преси. На їх частку до цих припадає приблизно 28% всіх пресових потужностей, однак впровадження механічного перемішування грон між циклами призвело до ширшого

Збереження характеру кожного крю

Виноград з кожного крю, дата і час збору якого заноситься до реєстру, пресується окремо, що дозволяє зберегти особливий характер кожного крю. Кожен марк складається з винограду одного сорту і однієї ділянки (або декількох порівнянних по якостям ділянок).

Champagne rosé

Для отримання рожевих ігристих вин цільні ягоди з чорної шкіркою відокремлюють від гребенів і витримують в чані 24-72 години до отримання соку бажаного кольору, і тільки потім відправляють під прес.

Реєстр центрів пресування

Пресування, як і всі інші процедури, що безпосередньо впливають на якість Champagne, регламентовано правилами AOC.
Найважливіші критерії:

• • Розташування преса в критому приміщенні
• Обсяг завантаження преса
• Норма завантажень в день
• розміри преса
• Можливість стежити за виходом соку з поста керування пресом

• Устаткування для зважування
• Крите приміщення для зберігання
• Висота падіння винограду (чим менше, тим краще)
• Поділ соку на фракції

Пресування в рамках концепції сталого розвитку

Після кожного завантаження прес необхідно очистити і промити водою. В рамках концепції сталого виноробства виробники зобов'язані відправляти залишилися після пресування вичавки на дистиляцію, а воду, використану для очищення пресів, ящиків, погребів і т.д. - на очистку.

Дивитися відео про пресуванні