1. Ось список головних помилок, які ми допускаємо
2. Хороший міксер - наше все

Знаю-знаю ... Знову у вас не вийшов бісквіт ... У чому ж справа? - задалися ви цілком слушно запитував себе і полізли в гугл-нетрі за яким-небудь зрозумілим відповіддю.

Адже все так добре починалося, - скажете ви. Начебто, так добре все збили, тісто піднялося, красиво зарум'янилося, а як тільки вийняли з духовки - хлоп і все опало!

Сьогодні ми раз і назавжди покладемо край вашим стражданням. У цій статті ви дізнаєтеся 5 найбільш непрощенну помилок при випіканні бісквіта, які ви, напевно, припускаєте, і через яких:

• ваш бісквіт осідає після випічки,
• виходить гумовим,
• сирим усередині і т.д. і т.п.

В інтернеті ви знайдете безліч інформації про те як потрібно піч правильний бісквіт з купою найнеймовірніших рецептів. Я і сама вже неодноразово писала про всяких бісквітних справах. Але в цій статті ви отримаєте саму вичерпну і систематизовану інформацію про випікання бісквіта. І, головне - ви дізнаєтеся які найпоширеніші помилки призводять до невдач і розчарувань при випіканні бісквітного тіста. Після прочитання цього наукової праці у вас ніколи більше не виникне сакраментального питання: чому бісквіт осідає після випічки?

Поклавши руку на серце, зізнаюся, у мене теж якось раз не вийшов бісквіт. Після того випадку я знаю на всі 100%, що НЕ ТРЕБА РОБИТИ, щоб бісквіт не осів.

За час роботи в кондитерських цехах мені довелося чимало поспостерігати за різними трюками шефів для успішного бісквіта. Одні прямо в тісто додають ... лід. Інші збивають яйця цілих, ... 3 години !!! Рівно 3 години !!!! Треті, яких і більшість, додають спеціальну пасту - емульгатор, який надає ще більший обсяг і пишність тесту. Ясна річ, що про склад цього піноутворювача кондитери замовчують.

До речі кажучи, у мене зараз на кухні холоне ось цей бісквіт ⇓

А поки бісквіт остигає, приступимо відразу до справи.

Отже, давайте розбиратися: що ж ми робимо не так?

Ось список головних помилок, які ми допускаємо

1. Недостатньо добре збиті яйця. Мабуть, це найпоширеніша помилка і головна причина різкого осідання бісквіта. Чому так відбувається? Давайте розберемося. Бісквітне тісто приблизно на 50% Сото з ... повітря. Така велика кількість повітря може втриматися тільки за рахунок молекул білка, які при збиванні здатні розгортатися, закріплюватися на бульбашках повітря і знову згортатися вже разом з повітрям, утримуючи таку структуру протягом деякого часу. Так ось, якщо яєчні білки збиті недостатньо добре молекули білка не в змозі утримувати міцну структуру тривалий час. Ви побачите, що при нагріванні білок активізується і підніметься, але структура його не буде достатньо міцна, щоб зберегти повітря при різкому зниженні температури. Тому після того, як бісквітний корж на недовзбітих білках потрапляє з духовки в кімнатну температуру, моментально осідає.

Як визначити достатній ступінь взбитости яєць? Ну, по-перше, по фотографії:

А по-друге, добре збиті яйця повинні значно збільшитися в обсязі і перетворитися в білу пишну піну. Збивати яйця для бісквіта потрібно 5-10 хвилин в залежності від потужності вашого міксера. Я користуюся 500Ваттним Bosch і у мене йде близько 7-8 хвилин на найвищій швидкості. Якщо ваш міксер Помічна, збивайте на передостанній швидкості хвилин 5, а якщо слабший, то на найвищій - хвилин 10. Цукор можна додавати з самого початку і поступово.

Тут потрібно зауважити, що якщо ви не впевнені в своєму міксері, відокремте білки від жовтків і збийте їх окремо: жовтки - до білого, а білки до твердих піків. Потім об'єднайте дві суміші. Якщо у вас є пристойний міксер, то яйця можна збивати цільними.

2. Занадто інтенсивне перемішування. Після того, як яйця добре збиті, нам потрібно в них вмішати борошняну суміш. Якщо ми занадто активно і неакуратно будемо заважати тісто, повітря моменально вивітриться. І тісто западе ще до потрапляння в духовку. Потім в духовці, під впливом температури він трохи підніметься, але після випічки бісквіт, неодмінно, осяде. Правильне перемішування тесту - це 50% успіху. У збиті яйця потрібно просіяти борошно або борошняну суміш з крохмалем і за допомогою шумівки (краще) або силіконової лопатки акуратно змішувати складаються рухами у напрямку знизу вгору і від країв до центру. Довго перемішувати не потрібно, але робити це треба швидко і щоб не залишалася непромісів. Тобто щоб мука повністю втрутилася в яєчну суміш.

3. Занадто висока температура випікання. Якщо ваша духовка розігріта занадто сильно, то навіть при правильному збиванні і перемішуванні ваш бісквіт осяде після випікання. Чи не виставляйте температуру на 180º. Дайте білкових молекул міцно закріпитися на повітрі. Бісквіт потрібно випікати при температурі 150º протягом 35 хвилин. Але це, звичайно, не абсолютний показник. Час випікання буде прямо залежати від розмірів вашого бісквіта.

4. Занадто довгий простій. Ще одна дуже популярна помилка недосвідчених господинь. Якщо ви навіть ненадовго залишите простоювати вже збиті яйця, то утворився при збиванні повітря просто-напросто вивітриться і бісквіт втратить своє основне властивість - легкість.

Заздалегідь подбайте про те, щоб ваша духовка була розігріта до моменту випікання, а потрібна форма - змазана маслом і застелена пергаментом. Підготуйте всі необхідні інструменти і зважте всі продукти ще до того, як ви почнете збивати яйця. Чим менше тісто буде простоювати, тим більше повітря ви в ньому збережіть.

5. Відкриття духовки. А ось це вже найстрашніша помилка усіх часів і народів! Уявіть, як прикро все зробити правильно на стадії подгтовкі, а в самий останній момент все зіпсувати ... Ніколи, ні в якому разі, ні за яких обставин не відкривайте духовку протягом перших 30 хвилин випікання бісквіта! Інакше, можете з ним попрощатися.

Ну, на цьому, мабуть все. Виправте ці 5 непробачних помилок і ваш бісквіт буде виходити завжди. До речі, тут можна подивитися сам рецепт бісквіта, який завжди виходить.

Хороший міксер - наше все

На закінчення хочу сказати пару слів з приводу міксера. Хороший потужний міксер в приготуванні бісквіту - це ні багато ні мало 50% успіху. І я завжди наполягаю і всім рекомендую купувати неодмінно планетарний міксер. Ну, на худий кінець настільний. Ви не уявляєте скільки часу і сил економить такий міксер. Коли я взяла собі планетарний Бош, я зрозуміла, що без нього я жити вже просто не зможу. Це таке щастя! Тільки уявіть: міксер сам собі щось там збиває, а ви тим часом зважуєте і просіваєте борошно, розтоплює масло і т.д. і т.п. Це настільки економить час, ви просто не уявляєте!

Якщо по конкретиці, то на сьогоднішній день великою популярністю серед фудблоггеров користується міксер Gemlux. Кажуть, що це оптимальний варіант по співвідношенню ціна-якість. Коштує він в районі 13000. Дежа у нього аж 5 л, і 1000 Ватт потужності. Для домашнього використання - це більш, ніж достатньо. Я зі своїм 500-ватним Бошем взагалі не злітаю.

Так що, якщо ви на роздоріжжі який міксер брати, навіть не роздумуйте - беріть планетарний! І нехай ви трохи переплатите, але це буде одна з найвигідніших ваших інвестицій. По крайней мере, якщо ви любите піч.

На цьому дозвольте попрощатися.

Не забувайте підписуватися на свіженькі рецепти і залишати свої відгуки.

До скорої зустрічі.

З вами була Ольга Афінська.

Удачі вам, любові і терпіння.

Усе. Поки що. Поки що.