1. Справжні торти, або торти, що випікають цілком
2. Торти італійського типу
3. Збірні торти
4. За вживаним тесту ця група ділиться на наступні види тортів:
5. Прийоми декорування тортів:

Торти - це різновид солодких пирогів. Перші торти - італійського походження. По-італійськи кондитер - це виробник торів - тортайо. Відома французька прислів'я «У кожного свій смак» по-італійськи звучить «Про тортах не сперечаються». Саме слово «торта» означає по-італійськи скрученность, звивистість і має на увазі мудрі, звивисті прикраси кремом, які робляться поверх тортів.

Торти - це зазвичай великі (іноді дуже великі - до метра в діаметрі) кондитерські вироби у формі низького циліндра або мають елліпсовіднимі, прямокутну, і навіть пірамідальну і канонічну форму.

Загальним зовнішньою ознакою для тортів є їх декоративно оброблена поверхня, для чого застосовуються різні не подібні в кондитерському відношенні способи, які мають спільною метою створити аттрактивностью виріб.

Торт «Пташине молоко»

Оскільки торти є переважно парадними, святковими виробами, приуроченим до будь-яких подій в сімейному чи суспільному житті людей, то їх зовнішній вигляд, зовнішні поверхневі, оформлювальні, декоративні якості грають для людей набагато більшу роль, ніж їх корінні, істотні властивості. Тому в побут і торгівлю проникла і зміцнилася тенденція розрізняти торти не по типу їх приготування і виду тесту, а за назвами, що відрізняє їх видимий, зовнішня ознака: торт шоколадний, фруктовий, кремовий і т. Д., А іноді за назвами, які і зовсім не мають ніякого відношення до кондитерського суті і швидше приховують, а аж ніяк не відображають зміст торта: «Подарунковий», «Юність», «Казка», «Ювілейний» і т. п. - і прийняті тільки з рекламними цілями.

Всі торти, в кондитерському відношенні, можна розділити на наступні розряди:

Справжні торти, або торти, що випікають цілком

Це, по суті справи, солодкі пироги, найчастіше напіввідкриті або закриті, а також суцільні вироби з Кулічное тесту, які після випічки лише злегка декоративно обробляються зверху нанесенням глазурі, прикрасою з цукатів, тощо. Їх солодка частина складається з варення горіхів, меду , а тісто в більшості випадків дріжджове. Цей тип тортів найкращий за якістю, бо він виріс з народних національних солодких виробів в основному східних народів, що готуються з натуральних високоякісних харчових матеріалів шляхом тривалої, ретельної обробки тесту і дають в цілому смачний, корисний поживний продукт.

Торти італійського типу

У яких тестяная частина - дно, зовнішня оболонка (стінки), а іноді і верхня кришка - випікається окремо від солодкої фруктової, кремової - начиночную частини і які заповнюються будь-якою начинкою вже в холодному вигляді. Італійські торти можуть проходити в зібраному вигляді і короткочасну вторинну обробку, метою якої буває або сплавити покладені в такий торт різнорідні матеріали, або за глазурувати їх поверхню, за колерувати її.

Збірні торти

Найпоширеніша і найрізноманітніша група торів, що готуються з різних матеріалів, але по одному способу: вони збираються з тіста різних видів (тісто випікається окремо як напівфабрикат, потім накладається шарами і по-різному обробляється - просочення, промазка, подпрессовка, нанесення декоративних вузлів, глазурі і т. п.).

За вживаним тесту ця група ділиться на наступні види тортів:

Французькі. робляться з бісквітного або листкового тіста. Бісквітне тісто може бути з різними смаковими добавками (кава, какао, мигдаль) і мати різний колір (яєчно-жовтий, світло-коричневий, темно-каштановий). Воно нарізається вузькими плашками горизонтально з великих бісквітів так, щоб в торті було три (а не два, як це робиться у нас) бісквітних шару. Бісквітні шари просочуються сиропами, що містять ром або коньяк, а потім накладаються один на одного, по черзі примазуючи мармелад, варенням, кремами.

Листкове тісто випікається відразу тонкими широкими коржами (або ще більш тонкими листами). Вони не піддаються ні траншерованію, ні просочення сиропами, як бісквіти, а прямо накладаються шарами один на одного; шари промазиваются рідшими - в порівнянні з бісквітами - кремами. Листкове тісто або вафлі розм'якшуються самі поступово під впливом нанесеного на них крему, тому такі торти вибудовуються після виготовлення не менше 6 годин, щоб відбулася повна просочення.

Віденські. В принципі монтуються так само, як і французькі, але для основи тортів використовують дріжджове віденське тісто, а в бісквітах, в вафлях і особливо в листковому тісті застосовують промазку зі збитих вершків. Замість варення і коньяку для промазки і просочення використовую переважно молочно-шоколадні та молочно-кавові сполучення, комбінації збитих вершків з яєчними кремами.

Вафельні торти. Найпростіші з точки зору приготування торти. Готові, сухі вафельні коржі промазують кремом, частіше на основі вареної карамелі. Ці торти зручно зберігати, але вони грубі, і одноманітні за смаком. Їх легко приготувати в домашніх умовах.

брюссельські вафлі

Пісочні торти. Готуються з окремо випікаються коржів-плашок пісочного тіста, що вмонтовуються потім в тор. Просочення тестяной основи не проводитися, але промазка завжди фруктово-ягідна, мармеладна. Зверху такі торти глазируют простий цукровою глазур'ю, а потім прикрашають кремом або аплікаціями.

«Рідкі» торти. На дно глибокого порцелянового блюда (або скляній глибокої посуду) кладеться шар бісквітного тіста, потім все блюдо заповнюється шматочками (іноді - обрізками) будь-якої форми і величини від бісквітів, горіхового печива, бабок, в повному безладі, так, щоб між уламками готового печива було як побільше зазорів. Коли страва заповнене майже до країв, в нього заливають спочатку коньячний сироп, потім рідкий мармелад і, поклавши ще ряд шматочків різного печива, до країв заливають олійно-яєчним кондитерським солодким кремом. На поверхню цього торта можуть бути покладені цукати, цитроната, мелені горіхи, і торт стає на добу в холодильник.

Сирний торт з білим шоколадом

Ні в яких прикрасах, ні в якій додатковій роботі цей вид тортів не потребує - він найпростіший за технологією виготовлення і один з найсмачніших. У ньому відбилося британське презирство до всякого роду помпезності, до французького пускання пилу в очі, і підкреслено значення справжнього змісту і смаку: торт, над декоруванням якого не було зроблено ніяких зусиль, виявляється сами м смачним або, принаймні, одним із найсмачніших .

Сирні торти. Торти, що випікають цілком із сирно-борошняної кондитерської маси з додаванням підйомних коштів (соди, пекарського порошку). Це смачні, приємні, корисні торти, поверхня яких покривається глазур'ю з білка з цукром, а потім декоруються точно так же, як і у звичайних тортів з тіста.

Тістечко «Блонді»

Прийоми декорування тортів:

1. Глазурування поверхні (верхньої кришки торта) глазурями, яєчним білком, щільним кремом з наступним підсушуванням.
2. Аплікації - накладення готових декоративних елементів (кульок, листочків, зірочок і т. П.) З шоколаду, карамелі, цукатів, цитроната тощо.
3. Декорування кремом (кремами) за допомогою кондитерського шприца і набору каретників, з використанням заздалегідь приготовлених трафаретів з паперу або картону, малюнок яких кондитер повторює на торті.