• BanWar.org

    Наша коммерческая сеть BanWar.org

    Наша коммерческая сеть BanWar.org. Казино "Пари Матч" предоставляет игрокам возможность наслаждаться разнообразными играми и быстрыми выплатами.
    Читать полностью

Шафран - король спецій

Найдорожча пряність, «король спецій» - шафран - використовується в кулінарії з незапам'ятних часів і при цьому цінувався він завжди на вагу золота. У чому ж цінність шафрану, чому він такий дорогий і його в усі часи всіляко намагалися підробити?

Шафран - це рильця фіолетового шафранового крокусу. У кожній квітці їх всього три, а цвітуть крокуси тільки раз на рік протягом 2-3 тижнів. Квітка відкривається всього на 2 години. Щоб шафран отримав аромат повної сили квіти потрібно збирати за кілька годин перед відкриттям. Вся робота проводиться вручну, і крокуси зриваються до сходу сонця. Щоб отримати кілограм шафрану, треба зібрати понад 100 тис. Квіток! Незважаючи на свою високу вартість, шафран дуже економний у використанні. 1 г «золотий» спеції - це близько 400 жилок, а для приготування однієї порції рису достатньо 5.

Шафран як пряність являє собою темно-червоні або червоно-коричневі м'які переплутані нитки з жовтими вкрапленнями. Гурмани описують аромат шафрану як металево-медовий з відтінками свіжого сіна. Всього кілька жилок достатньо, щоб додати страві тонкий аромат і глибокий оранжево-жовтий колір. До речі, саме слово шафран походить від арабського azafran, що перекладається як «жовтий».

Лідери з виробництва шафрану в світі - Іран, Індія (Кашмір) і Іспанія. Вирощують шафранові крокуси також в Греції, Азербайджані, Марокко та Італії.

Кашмірський шафран вважається серед гурманів найкращим з-за свого насиченого аромату і червонувато-оранжевого відтінку, його жилки особливо тонкі. Іспанська шафран трохи поступається за якістю індійському, зате коштує трохи дешевше.

Шафран широко використовується в середземноморської кухні в стравах з рису, риби і в десертах. Його широко використовують кулінари в кондитерських рецептах, супах і соусах, в плові, а також в якості приправи до різних м'ясних і рибних страв. Так, наприклад, італійці додають шафран в різотто і паелью. Французи також цінують смакові особливості шафрану, використовуючи його в приготуванні юшки та інших страв з риби. На Близькому Сході шафран кладуть в супи, в страви з рису, ягнятини та баранини. Нерідко шафран використовують, якщо для додання страві приємного кольору потрібен безпечний природний барвник. Додавати спецію найкраще в самому кінці процесу готування і, що важливо, не варто старатися з кількістю шафрану. Щоб аромат і колір повністю проявився, шафран краще попередньо замочити у воді або молоці.

Читай також: Мідії в шафран соусі до Дня всіх Закоханих

Добре поєднувані з шафраном продукти і аромати - мигдаль, фісташки, яблука, кістковий мозок, молочні продукти, рибний бульйон, більшість зернових, картопля, томати, оцет і біле вино, часник, кориця, цитрусові, базилік, кінза, розмарин, чебрець.

Аромат шафрану «Не википає» при тривалої готуванні, а розвивається ще протягом принаймні 12 годин. Майте на увазі при випічці, що аромат шафрану посилюється на наступний день. Дерев'яне кухонне приладдя легко фарбуються шафраном.

Не можна не згадати, що в занадто великих кількостях шафран смертельно небезпечний. Річна норма шафрану для людини - не більше одного грама.

Будь-який вид шафрану не стійкий до тривалого зберігання: жилки стають ламкими, колір блідне, а аромат слабшає, тому зберігати його краще в щільно закритій ємності в темно прохолодному місці. У деяких ресторанах шафран зберігають навіть у сейфі (!).

Ще одна важлива деталь, про яку варто сказати, говорячи про шафрані - підробки. Колись на Сході, за це жорстоко карали, зараз же закони не такі суворі.

Купуючи шафран, варто пам'ятати, що 1 г прянощі не може коштувати дешевше 1 долара. Якщо вам продають спецію за нижчою ціною, це може бути зовсім не шафран, а, наприклад имеретинский шафран або американський сафлор. Не можна сказати, що вам запропонували неякісний продукт, проте це вже зовсім інші прянощі, що мають зовсім інший смак і аромат. Адже тільки справжній шафран володіє сильним специфічним шафранним запахом і гіркуватістю.

Якщо вже купувати шафран, то саме в вигляді тичинок, оскільки в молотом вигляді шафран продають рідко, замість нього вам запросто можуть запропонувати і чорнобривці, і сафлор, і куркуму.

Читай також: Готуємо в пароварці: різотто з шафраном і тріскою

Колір рилець шафрану повинен мати багряно-червоний «цегляний» відтінок, але не рожевий і не малиновий. Відкривши коробку, ви обов'язково повинні відчути шафрановий аромат.

Якщо трапляються жовті нитки, рильця різної довжини - це говорить про те, що шафран невисокої якості. Жовті нитки - це як правило поламані тичинки, що не містять прянощі, чи підмісив до шафрану кукурудзяні рильця.

Крім того, розчин шафрану, який готують для фарбування страв, виходить чистого однорідного червоно-оранжевого кольору, а колір розчину замінників дасть інший, більш жовтий колір.

Безумовно, кожен поважаючий себе кулінар повинен мати серед спецій справжній крокусний шафран. Ці прянощі додасть новий смак і приємний золотистий колір багатьом східним страв, а також випічки. Правда, як і з будь-якої іншої пряністю, важливо не переборщити, а в цьому плані шафран не дарма вважають символом поміркованості. А у виборі справжньою, якісною прянощі, сподіваємося, дуже допоможуть наші поради.

Читай також: Чому шафран це чудодійна жіноча спеція

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.

У чому ж цінність шафрану, чому він такий дорогий і його в усі часи всіляко намагалися підробити?