• BanWar.org

    Наша коммерческая сеть BanWar.org

    Наша коммерческая сеть BanWar.org. Казино "Пари Матч" предоставляет игрокам возможность наслаждаться разнообразными играми и быстрыми выплатами.
    Читать полностью

Сама кльова риба: кращу тріску в світі заморожують в Росії

21-23 березня на московській виставці Metro Expo 2018 найбільший вітчизняний рибопромисловий холдинг "Норебо" продемонструє нову якість російської північній риби. Вона вже надійшла в столичні і федеральні торгові мережі під брендом Borealis. Олена Чекалова - про те, як тріска, один з видів морської риби, прокормила всю Європу, а росіяни навчилися заморожувати її краще за всіх.

Чи любите ви тріску так, як я люблю її? Так, знаю: у росіян її поки не зустрінеш в списках рибних делікатесів. Хіба що хтось згадає про російську морську фуа-гра - тресковую печінку. Все інше, навіть найкращі частини - Лойна, вирізане з спинки філе, - багато хто вважає швидше повсякденними, а не розкішними продуктами. А ось якщо зайти в який-небудь хороший ресторан в Італії або Іспанії, то страви з тріски - серед дорогих. А все тому, що до останнього часу у нас було важко знайти цю рибу хорошої якості: частіше траплялася переморожена, суха і при цьому без смаку-водяниста. Суп такою рибою точно не прикрасиш, її зазвичай смажать в паніровці і ковтають як корисний білок. Але повірте, тріска може бути фантастично смачною! А щоб добре її готувати, потрібно зрозуміти її внутрішній код.

Тріска і сама по собі - частина світового культурного коду. І не тільки тому, що по-англійськи вона - cod. Століттями багато народів завдяки цій білій рибі буквально виживали. Як говорила "наше кулінарне все" Олена Молоховец, тріска - це єдиний після хліба продукт, без якого неможливо жити. Я теж з дитинства вважала її невибагливою їжею. Вперше ця риба вразила мене в іспанському Сан-Себастьяні. Там в пінчос-барах і ресторанах (дорогих, середніх і зовсім дешевих) я раз по раз, пробуючи тріску, дивувалася, що вона буває і такий.

21-23 березня на московській виставці Metro Expo 2018 найбільший вітчизняний рибопромисловий холдинг Норебо продемонструє нову якість російської північній риби

Язички тріски з петрушечная соусом

© Особистий архів Олени Чекалова

У російських риба-чарівниця - щука, у басків - тріска. Мені розповіли місцеву легенду про те, як рибалка витягнув з моря величезну тріску, а вона раптом заговорила по-баскськи. Воно й зрозуміло, адже в середні віки на трісці тут збивалися величезну купу грошей. У пісні дні католицька церква забороняла їсти плоть, крім так званих холодних продуктів, до яких належала і прийшла з води риба. "Пісних днів" (включаючи всі п'ятниці, в одну з яких, як вважається, розіп'яли Христа) було майже до половини в році. Тому можна зрозуміти басків, які обожнювали свою золоту рибку і торгували нею по всій Європі.

Довго залишалося незрозумілим інше: звідки баски беруть тріску? Адже вона ніколи не водилася в тутешніх водах. Баски розповідали казки, мовляв, у них є таємна чарівна країна достатку Еускаді, води якої кишать рибою. Як потім з'ясувалося, вони і справді вирушали за тріскою в далеку подорож до берегів Північної Америки, причому задовго до Колумба, але ретельно це приховували: комерційна таємниця була для них куди важливіше великих географічних відкриттів. Коли в 1497-му Джон Кабот висадився біля острова Ньюфаундленд і оголосив ці землі англійським володінням, люди з його команди помітили баскські кораблі у мілини з невичерпними запасами риби. Пізніше її прозвали "великий Ньюфаундлендська банка".

Улов тріски і камбали

© Sean Gallup / Getty Images

Баски були першими з тих, хто навчився зберігати тріску. Століттями раніше вікінги подорожували з Норвегії в Ісландію, в Гренландію і в ту ж майбутню Канаду. Для далеких походів вони сушили тріску, підвішуючи її на морозному повітрі, поки вона не втрачала чотири п'ятих ваги і не ставала твердою, майже як дерево. Вікінги жували цю "воблу" як сухарі. Рибну солонину знав і Стародавній світ. Але саме баски, у яких була відмінна сіль з висохлих на спекотному сонці морських мілин, навчилися робити бакалау, тобто солоно-сушену тріску - і найвищої якості.

Справа в тому, що солоний жир досить швидко втрачає смак, а в трісці його майже немає, лише 0,3%. Зате там більше 18% білка. А коли тріску висушують, концентрація білка досягає майже 80%. Виявилося, що правильно відновлена ​​через замочування бакалау до смаку навіть перевершує свіжу тріску.

Каталонці так пояснюють походження цього слова. Тріска була королевою риб і так пишалася собою, так хвалилася, що Бог її спинив, мовляв, Va callar! ( "Будь тихіше!")

)

Може бути, вперше в історії царський за смаковими якостями продукт коштував так дешево, що був доступний навіть бідним. По-перше, тому, що тріски багато. Як говорив ще Олександр Дюма: "Плідність тріски дорівнює її ненажерливості: якщо вилуплення мальків з ікринок ніщо не завадить, то знадобиться не більше трьох років, щоб Атлантичний океан можна було перейти пішки по спинах риб". До того ж тріску легко ловити: вона настільки всеїдна і жадібна, що готова проковтнути будь-яку наживку, ще любить плавати в мілководді, близько до берега. По-друге, від тріски майже немає відходів. В їжу придатне все: голови, ікра, шкіра (в сучасній модерністської кухні з неї готують чудовий попкорн), кістки, рубець і навіть плавальний міхур. У Новій Англії тріску називали священної, і за місцевою версією, саме вона є тією самою рибою, якої Христос нагодував натовпи голодних.

Поява в Середні століття бакалау було порівняти лише з відкриттям у ХХ столітті швидкого заморожування. А в ХХI столітті, буквально на наших очах, сталася нова технологічна революція - різко підвищилася якість заморозки риби.

Перший раз я спробувала тріску делікатесного рівня в 2016-м в мурманському селищі Мінькін, що на березі Кольської затоки. Мене в складі групи журналістів запросили сюди на відкриття рибної фабрики холдингу "Норебо", який тепер продає свою продукцію під брендом Borealis (на латині слово означає "північний, холодний"). Те, що я там побачила, повалило мене в повне здивування. Суперсучасне обладнання, японська стерильна чистота, повна комп'ютеризація. Уявіть: рибу на фабрику вивантажують прямо з власних кораблів (у холдингу цілий флот, більше 40 сучасних суден), і тут же кожну тушку враховує комп'ютер. Потім на виході по штрихкоду можна дізнатися, якої ваги була риба, хто, коли і де її спіймав, хто і як обробив.

Потім на виході по штрихкоду можна дізнатися, якої ваги була риба, хто, коли і де її спіймав, хто і як обробив

Олена Чекалова (праворуч) під час відвідин рибної фабрики холдингу "Норебо"

© Особистий архів Олени Чекалова

Але найбільше мене вразило ось що: з конвеєра сходять на вигляд зовсім свіжі, які не втратили природних кольорів порції філе, Лойна тріски і пікші, стейки зубатки і палтуса, тушки кальмара. І тільки доторкнувшись, розумієш, що все це глибоко заморожено і навіть упаковано. Плівка під вакуумом просто облягає продукт, демонструючи його якість, колір і структуру.

Технологія Super Chilling (суперохлажденіе), розроблена в Ісландії, дозволяє зберегти природний смак дикої риби і всю її користь. Для цього відразу після видобутку рибу поміщають в спеціальний лід, виготовлений з морської води. На фабриці сировину дбайливо переміщують по виробничим лініях за допомогою охолодженої прісної води з морською сіллю. Після цього воно потрапляє в Super Chiller - пристрій, де продукт охолоджується до -0,9 ° С. При цій температурі істотно сповільнюються всі біохімічні процеси в тканинах риби, зберігаючи її структуру і соковитість. При технології одноразової заморозки риба розморожується виключно і безпосередньо перед приготуванням!

Також абсолютно інноваційна skin-упаковка. Шматочки риби виявляються ніби в твердих і прозорому панцирі - просто космос, плівки зовсім не видно! Але по-справжньому космічне - якість цієї риби: дика тріска або навіть трохи більше суха пікша виявляються смачніше і набагато корисніше фермерського лосося.

Але по-справжньому космічне - якість цієї риби: дика тріска або навіть трохи більше суха пікша виявляються смачніше і набагато корисніше фермерського лосося

Але крім розкішних рибних стейків під брендом Borealis можна знайти ще один делікатес, про який у нас майже не знають. Я маю на увазі голови тріски, з яких вирізають невеликі, але найбільш ласі шматки - язички і щічки. Так називають ніжне м'ясо близько зябер і нижню частину рибної щелепи, щось на зразок другого підборіддя. У цих шматках немає кісток, зате багато желатину, тому вони більш жирні і ніжні, ніж сама риба. Якщо правильно приготувати, вони смачніше морського гребінця.

Колись риб'ячі голови тисячами поставлялися до царського столу. Адже вуха з щік і язичків оселедця і тріски була улюбленою стравою імператриці Єлизавети Петрівни. Особливо цінував її і найвідоміший у світі наш гурман - граф Строганов. Однак в українській кухні ці вишукування не утвердилися. Рибозаготовітельним компаніям було дешевше викинути голови тріски, ніж вручну вирізати з них ніжні скибочки. Справжню славу рибні язички і щічки знайшли в Скандинавії, в Канаді, але перш за все в Країні Басків. Чули про їх кулінарний бестселер - кокочас? Це те саме і є - мови і щоки мерлузи і тріски.

Правильно заморожена дика тріска настільки смачна сама по собі, що і готувати її краще зовсім просто: чи не гасити і не смажити, а, наприклад, всього 15 хвилин потім у оливковій олії при низькій температурі (близько 60 ° С). Найкраще це робити в мультиварці. Досить посипати скибочки філе тріски сумішшю солі і цукру (на 2 ч.л. солі - 1 неповна ч.л. цукру) і залишити хвилин на 10, щоб рибна плоть трохи затверділа, а потім викласти в чашу мультиварки разом з трохи підсмаженою цибулею, часником і злегка надрізаним перчиком чилі. Для аромату можна ще додати чебрець і кілька кружалець лимона. Покрити рибу оливковою олією, виставити температуру - і через чверть години насолоджуєшся найніжнішої і соковитою, ніби тільки що виловленої морської рибою.

Масла багато йде? Ну десь півлітра. А хто вас просить його потім виливати? Адже на "часниково-рибному" маслечко можна обсмажити картоплю, зробити нову порцію тріски або пікші. На низькій температурі масло не перегорає, а лише збагачується риб'ячим жиром. Ця техніка називається конфі.

Точно так же на низькій температурі в оливковій олії можна приготувати рибні щічки і язички. У вас немає мультиварки? Готуйте в глибокій сковорідці на зовсім крихітному вогні.

А в Мурманську тріскові язички частіше просто смажать в легкому клярі. Теж смачно. І юшка з них - просто захоплення, тільки варіть на самому маленькому вогні, щоб юшка не кипіла.

Коротше, у нас є тепер своя, сама кльова риба - з Мурманська!

Чи любите ви тріску так, як я люблю її?
Довго залишалося незрозумілим інше: звідки баски беруть тріску?
Чули про їх кулінарний бестселер - кокочас?
Масла багато йде?
А хто вас просить його потім виливати?
У вас немає мультиварки?