Роман Кухарчук 1 рівня

• 2 липня 2008, 2:39
• 10937

Парфе з морських гребінців з рибним холодцем і морепродуктами, карпаччо з тигрових креветок з м'ятним сорбетом, в супроводі м'ятного соусу і молюсків. Складне блюдо. Довго над ним працював, не для любителів.

З paкушeк, варити бульйон, додаючи ріпчасту цибулю, корінь селери, лавровий лист, запашний перець, петрушку. Відтягнути паюсной ікрою. Пластини желатину замочити в холодній воді, потім розчинити на водяній бані до частини бульйону.
У яєчну шкаралупу помістити маринованого восьминога, фріссе і залити заливним. Остудити. В одну частину трубочок залити заливне, змішане з чорнилом каракатиці, в іншу частину трубочок залити заливне, змішане з вершками. Остудити.
Викласти вміст трубочок за формою, чергуючи кольору. Середину заповнити парфе: морські гребінці, мариновані з соком лимона, білим перцем, сіллю - збити з білком і вершками. На холодець з восьминогом намотати морквяний нитку і встановити на парфе.
Мариновані в коньяку, білому перці, соєвому соусі, і лимоні, тигрові креветки - відбити і заморозити у формі двох півсфер. Яблуко, сік лимона, цукор, глюкозу, свіжу м'яту - довести до кипіння. Остудити. Ввести м'ятний лікeр. Пробити блендером. Процідити. Заморозити. Пробити.
Дві півсфери з тигрових креветок заповнити м'ятним сорбетом і з'єднати. З рису, норі, тобіко, авокадо, огірка, копчeнного вугра, Буко - зробити рол. На нього встановити карпаччо з м'ятним сорбетом. Помідор черрі підрізати, встановити перепелине яйце.
А з останків бульйону зробити соус: Лук порей обсмажити з печерицями, додати біле вино, випарувати. Додати бульйон, вершки. Процідити. Випарювати до потрібної консистенції. Довести до смаку. Додати листя м'яти. Збити в блендері. Вонгле припустити в окропі.