М'ясний фарш - це подрібнена за допомогою двох гострих ножів або м'ясорубки субстанція з м'яса і овочів, приправлена спеціями. Дуже зручно мати заготовлений фарш в холодильнику, тому що з ним багато страв готуються дуже швидко. Для тих, хто звик економити - фарш просто знахідка.

Для фаршу беруть будь-які частини м'яса, крім філе. Вирізують, якщо є, щільний жир і жилки, вони роблять фарш грубим і грудкуватим. Нарізають м'ясо шматочками вагою в 40-50 грам і прокручують через м'ясорубку або подрібнюють гострими ножами на дошці. Через м'ясорубку прокручують, в залежності від страви, м'ясо, використовуючи решітку з великими отворами або дрібними. Фарш для паштетів готують в блендері, тому що тільки в ньому можна домогтися гомогенного подрібнення.
Фарш готують зі свинини, яловичини, баранини, качки, курки, індички, кролика. М'ясний фарш кулінари використовують для приготування котлет, биточків, пельменів, мантів, ковбасок, тефтелей і фрикадельок, голубців, долми, овочів, запіканок, соусів, начинок для пиріжків і млинців, макаронів по-флотськи, пирогів з листкового тіста, паштетів та ін.
Щоб з легкістю прокрутити м'ясо через ручну м'ясорубку - шматочки м'яса іноді злегка підморожують. В цілому фарш якісним виходить, якщо його готують зі свіжого м'яса.
Дуже часто страви готують з фаршу, в якому присутні кілька сортів м'яса. Вся справа в тому, що якщо готувати фарш з однієї яловичини він виходить сухуватим. З яловичиною змішують свинину, куряче м'ясо з індичих, іноді куряче змішують зі свинячим, м'ясо кролика з курячим м'ясом, баранину з яловичиною або телятиною. Особливих правил, звичайно, немає, але краще, якщо м'ясо буде за структурою, аромату і кольору трохи збігатися. У фарш з м'яса без жиру додають свиняче сало, будь то куряче або яловиче м'ясо. Сало робить фарш м'якше і соковитіше, однак сало дуже калорійний продукт. Якщо згодом з фаршу готують дієтичні страви, сало замінюють додаванням у фарш знежиреного молока. Щоб м'ясо ввібрало в себе рідину, йому потрібен час. Перемішаний з рідиною і спеціями фарш ставлять на одну годину в холодильник і тільки після цього приступають до приготування.
Щоб фарш став однорідним і ніжним, його відбивають у мисці. Масу беруть і з висоти в сантиметром 30 кидають на дно миски або відбивають об стіл.
Солять фарш і вливають рідина в самому кінці, а цибулю і спеції додають відразу після помелу. Майже всі види м'яса приправляють часником, чорним, меленим перцем.
Баранячий фарш приправляють пряними травами, свинячий - кмином, чорним перцем, курячий - паприкою, каррі, білим перцем.
Якщо потрібно фарш приготувати і заморозити про запас, в нього не кладуть яйце, сіль, спеції, цибуля, Не вливають рідина. Фарш розкладають в спеціальні пакети для заморозки, підписують їх, ставлять дату, зав'язують, щоб не потрапляло повітря і прибирають в морозильну камеру.
Секрети приготування страв з фаршем

Для приготування биточків і котлет в фарш додають яйце, молоко або воду, щоб котлети при смаженні не розвалилися, а після смаження були соковитими. Так само додають трохи розмоченого хліба для зв'язки жиру, щоб той не витоплює при смаженні.
Для приготування пельменів в фарш додають так само трохи води для додання йому соковитості. У фарш для ковбасок додають молоко або вершки.
Для приготування фаршированих овочів фарш переважно обсмажують з цибулею, часником, прянощами, від цього овочі швидше готуються, просочують своїм соком обсмажені дрібні шматочки і в цілому виходить дуже смачне, ароматне блюдо.
Для приготування голубців і долми м'ясний фарш змішують з невеликою колічесво рису і загортають в листя капусти і виноградне листя.
У запіканки фарш кладуть сирої або обсмажений, перекладаючи його шарами овочів, картопляного пюре, відвареного рису, обсмажених грибів і ін.
В картопляні і круп'яні зрази фарш додають обсмаженою разом з цибулею. Так само подібний фарш кладуть у вигляді начинки в дріжджові, пісочні і листкові пироги і пиріжки.
У осетинські дріжджові і бездріжджові пироги і татарські чебуреки фарш кладуть сирої, змішаний попередньо з сіллю, меленим перцем і часником.

Як вибрати фарш в магазині?
Якщо є можливість, обов'язково фарш потрібно понюхати. Якісний продукт не повинен мати неприємних, сторонніх запахів. Недобросовісні продавці часом просто утилізують у такий спосіб не продалися шматки м'яса. Купувати слід охолоджений фарш, який фасують в лотки або запечатують в вакуумні лотки. Від покупки замороженого фаршу краще відмовитися, незважаючи на те, що він коштує набагато дешевше. Всю інформацію можна прочитати на етикетці: склад, термін придатності, дату виробництва і навіть фірму постачальника, щоб в разі неприємностей пред'явити претензію. Дуже важливо після покупки зберігати чек до тих пір, поки фарш не буде приготовлений.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ jura13