1. Мілка Русева - шеф-кухар московського ресторану болгарської кухні « баба Марта ». Народилася в...
2. ДОВІДКА
3. СКЛАДОВІ
4. ПОРАДИ ШЕФ-ПОВАРА

Мілка Русева - шеф-кухар московського ресторану болгарської кухні « баба Марта ». Народилася в Варні, отримала професійне кухарське освіту там же, в Болгарії. Після навчання залишилася працювати на батьківщині, була кухарем в ресторанах при готелях Grand Hotel Sofia і Hotel Anel. З 2004 року і до цього дня Мілка є одним з консультантів і технологів по болгарським страв кейтеринговій компанії Topket. У 2009 році творці «Баби Марти» запросили Русева очолити кухню їх ресторану, з тих пір повар проживає в Москві. «Для мене дуже важливо уявляти кухню свого народу, я ж болгарка. Наші культури споріднені, наші кухні схожі, але кожна унікальна і характерна - це для мене дуже цікаво. Таких правильних болгарських сімейних ресторанів, як "Баба Марта", навіть в Болгарії залишилося не так багато », - каже про свою роботу Мілка.

ДОВІДКА

Кисело мляко ( «кисле молоко» з болгарського) - болгарський національний продукт, що виходить в результаті ферментації молока, по-нашому - йогурт. Готове правильно сквашенное кисле молоко має густу желеподібну однорідну консистенцію. Якщо взяти його ложкою, він не стікає. Сироватки, як і в кислому молоці, бути не повинно. Якщо відділяється сироватка, це говорить про молочнокислом бродінні, значить молоко було погано пастеризоване. Отримане таким чином молоко не має молочнокислого присмаку (як, наприклад, кефір).

Найкраще кисело мляко, на думку Мілки Русева, виходить з молока чорних буйволиць, на другому місці - молоко кіз і овець. У домашніх умовах кисело мляко можна замінити натуральним несолодким йогуртом.

СКЛАДОВІ

2 ПОРЦІЇ

800 г червоного болгарського перцю;
200 г йогурту (в ресторані використовують йогурт власного виробництва, будинки
його можна замінити магазинним або фермерським натуральним несолодким йогуртом);
60 г бринзи (в ресторані використовують болгарську бринзу з Силена,
але її можна помітити аналогом з супермаркету - болгарської
бринзою Albena, яка буває з козячого та коров'ячого молока);
10 г часнику;
5 г кропу;
5 г солі;
15 г оливок;
10 г меду (в ресторані використовують мед декількох видів, куплений у фермерів,
блюду мед додає солодощі і прибирає кислоту у овочів);
3 мл винного оцту;
2 г чорного меленого перцю.

Приготування

Перець добре промити і очистити. Обпалити на плиті з усіх боків до чорного кольору.

Викласти перець в будь-яку ємність, посипати сіллю, накрити кришкою і залишити на 20 хвилин (сіль допоможе відшарувати шкірку від перцю).

Очистити перець від шкірки і розрізати уздовж на три-чотири частини. Кріп нарізати дрібно, часник - на пластинки.

Розрізаний перець замаринувати на 10 хвилин, посолити і додавши кріп, часник, мед, винний оцет і рослинне масло.

Натерти бринзу на дрібній тертці.

На середину тарілки викласти йогурт, по краях - згорнутий в трубочку замаринований перець. Зверху посипати тертою бринзою і прикрасити маслиною.

ПОРАДИ ШЕФ-ПОВАРА

Ця страва готується тільки з червоного болгарського перцю, так як він має більш насичений солодкуватий смак. Я рекомендую запікати перець на плиті, а не в духовці, тому що в цьому випадку перець залишається напівсирим, а не вареним. Це дуже важливо для салату, і ще при цьому не руйнується вітамін C. Що стосується йогурту в цьому рецепті: якщо потрібна більш щільна консистенція, можна відцідити його в марлі.

Фотографії: Оля Ейхенбаум
Ілюстрації: Олександр Похваліна