Картопляне пюре (фр. Purée, нар. Толчёнка) - улюблене з раннього дитинства блюдо! Варена, ароматна картопля, товчена і залита гарячим від своєї корови молоком, заправлена домашнім, коров'ячим маслом, як це було смачно! А скільки з пюре смачного потім готувалося - пиріжки, запіканки, картопляники, галушки, млинці, всього не перелічити.

Картопляне пюре в кожній країні своє і, не дивлячись на схожість в приготуванні, рецептура відрізняється. Так у Франції пюре носить назву - «puree», в Англії «mash», в інших англомовних країнах часто можна почути назву страви «crash potatoes», в Україні «Картопляну пюре», в Білорусі - «бульбяное пюре», в Італії «puré de patates », в Німеччині -« кartoffelpüree »і все це картопляне пюре. Популярність страви безперечно велика.
Жителі Італії традиційно додають в картопляне пюре оливкова олія, свіжі або в'ялені томати і вершковий сир. В Англії картоплю варять з кореневим селерою, пюре заправляють свіжим сиром, молоко замінюють овочевим відваром, вершкове масло - рослинним або спредом (суміш вершкового і рослинного масла). В Україні при варінні картоплі додають часточки часнику, в Білорусі додають цибулину, як звариться картопля, цибуля виймають.
Класичним рецептом приготування картопляного пюре можна вважати і брати за основу французький рецепт. Готують його, засвоївши попередньо п'ять правил.
Правило перше. Картоплю очищають, опускають у киплячу воду цілі бульби, в іншому випадку картопля втратить весь смак. Очищені бульби варять у великій каструлі під кришкою на сильному вогні, але в невеликій кількості підсоленої води, тобто вода повинна тільки покривати картоплю.
Правило друге. В даний картопляне пюре, правильне картопляне пюре слід додавати багато вершкового масла. На 2 кілограма беруть близько 600 грамів масла.
Правило третє. Щоб пюре вийшло повітряним, без єдиного картопляного шматочка, картопля слід протерти через сито. Після чого, збиваючи картопля жорстким віночком, ввести по ложці половину норми розм'якшеного вершкового масла.
Правило четверте. Молоко в сотейнику довести до кипіння, зняти піну і тонкою цівкою влити в пюре. Важливо саме в такій послідовності готувати - спочатку вводити масло, потім молоко. Після чого, ретельно збиваючи, ввести залишки вершкового масла.
Правило п'яте. Французи ніколи пюре повторно не розігрівають. У поважному французькому ресторані картопляне пюре готують і тримають в теплі, коли воно закінчується, готують нову, свіжу порцію пюре.
У пюре, готуючи його в домашніх умовах, не обов'язково додавати стільки вершкового масла, це справа смаку і особистих переваг.
Страви з картопляного пюре
Картопляне пюре в якості основи його використовують для приготування інших страв.
Картопляні запіканки готують, додаючи обсмажений м'ясний або овочевий фарш, рибу, морепродукти, спаржу, гриби. На дно форми кладуть шар картопляного пюре, змішаного з курячими яйцями, потім шар начинки, знову покривають картопляним пюре, змащують поверхню запіканки сметаною або йогуртом і запікають у духовці. Подають запіканку з салатом зі свіжих овочів.
Картопляні пиріжки готують з картопляного тіста, яке, в свою чергу, з'єднують з яйцями і борошном. Ніяких дріжджів і соди в тісто не додають. У тісто загортають начинку з обсмаженої печінки з цибулею, грибів з цибулею, вареного рису і яєць, зеленої цибулі і яєць, м'ясного, обсмаженого фаршу, відвареного курячого м'яса, сиру, квашеної капусти або тушкованою білокачанної капусти. Пиріжки смажать на сковороді в маслі, подають зі сметаною.
З картопляного пюре готують млинці. Пюре з'єднують з теплим молоком і збитими яйцями, всипають борошно. Печуть млинці на розпеченій сковороді з маслом. Млинці роблять товстими, тому що тонкі буде проблематично зняти зі сковороди. Подають млинці зі сметаною, вершковим маслом, кислим молоком.
З картопляного пюре готують галушки. У пюре додають яйця і борошна стільки, щоб вийшло круте тісто. Вологими руками відщипують тісто і скачують з нього кульки. Напівфабрикати складають на дошку, присипану борошном. Галушки варять у підсоленій, киплячій воді 5 хвилин з моменту спливання їх на поверхню. Поки варяться галушки - готують соус. Рубають дрібно кріп з часником, розтирають злегка з сіллю, всипають мелений перець, заливають кислим молоком або не жирна сметаною. Галушки подають з соусом.
Картопляники готують з холодного картопляного пюре. Вбивають яйця, формують невеликі колобки, сплющують їх, обвалюють у борошні і смажать у великій кількості рослинного масла. Подають картопляники зі смаженою цибулею, смаженими грибами, шкварками і сметаною.
Картопляне пюре подають як гарнір не тільки в натуральному вигляді, але і запікають його в духовці. На поверхні утворюється хрустка, рум'яна кірочка. У пюре можна додавати обсмажений бекон, гриби, цибулю та інші овочі. Страва не буде вважатися запіканкою, тому що запікається короткий час, в пюре не додаються яйця, розкладається в тарілки саме як пюре, а не як запіканка, нарізана шматочками.
Картопляне пюре поєднується за смаком з такими спеціями і приправами як кмин, часник, паприка, чебрець, лавровий лист, кріп, петрушка, чорний перець, запашний перець, коріандр.
Відвар, що залишився від варіння картоплі, частково можна додавати в саме пюре, використовувати для замісу на ньому дріжджового тіста для випічки (пісних) пиріжків, тісто виходить, в зв'язку з великим вмістом крохмалю, дуже повітряним. Можна відвар використовувати для приготування легких, овочевих супів і супів-пюре.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ denio109