1. «Беш» і «Бармак» - їж руками!
2. форма подачі
3. Рецепти і різновиди бешбармака
4. казахський бешбармак
5. Складові:
6. Складові:
7. Складові:
8. Складові:

Борошно будь-якого сорту слід перед вимішуванням тесту просіяти через дрібне сито, щоб локшина після варіння вийшла дуже ніжною, легкої і повітряної.
Господині, заготовлюючи домашню локшину заздалегідь, розрізають листи тесту на великі квадрати і підсушують шматочки по 5-8 секунд на розігрітій сковороді без масла. Ці квадрати потім можна заморозити.

«Беш» і «Бармак» - їж руками!

Якщо перекладати дослівно, то слово «бешбармак» - двоскладного. Перша частина «беш» означає цифру 5, а кінцівка «Бармак» - палець руки. Тобто «бешбармак» - це «п'ятірня» або «кисть руки». Таке цікаве назву легко пояснити. Адже вилки і ложки у народів Середньої Азії в побуті не використовувалися. Така особливість їх культури харчування - продукти з тарілки вони беруть руками, часто замінюючи ложку шматочком хліба або тесту. Назва страви повністю відображає зміст дії - є бешбармак найзручніше п'ятьма пальцями!

форма подачі

Бешбармак традиційно готується на великі сімейні свята, подається він однією спільною порцією на широкому плоскому блюді. М'ясний бульйон, а потім і розкачане тісто для бешбармака варяться в казані. Наваристий бульйон з казана подається дуже гарячим в індивідуальних маленьких чашечках. Бешбармак включає в себе подрібнене або розділене на волокна м'ясо, змішане з залитої жиром домашньою локшиною і посипане великою кількістю зелені. Це дуже смачне, але жирне і неймовірно ситне блюдо з апетитними інгредієнтами.

Подача страви практично у всіх рецептах однакова: локшина покриває всі дно блюда, густо поливається маслом або топленим жиром, зверху шаром розкладається шматочками м'ясо і зелень.

Рецепти і різновиди бешбармака

Приготування страви вимагає великого терпіння і уважності. Варто щось упустити, злегка переварити локшину або додати випадкову приправу, і смак втратить національний колорит, а подача - святковий формат. Рецептів приготування дійсно безліч, кожен унікальний по-своєму і часто в сім'ях передається з покоління в покоління.

У Росії нерідко можна зустріти під назвою бешбармак суп з локшиною, а також страву, приготовану з морквою і куркою. Деякі кухарі навіть з рибою подають свої варіації. По суті, це лише наслідування і відступу від традиційних рецептів справжнього бешбармака. Адже він має особливий насичений смак, властивий тільки споконвічно східному рецептом. Так що, тільки дотримуючись технологію приготування та подачі, можна отримати справжній класичний бешбармак.

казахський бешбармак

казахський бешбармак

У Казахстані досі бешбармак прийнято їсти руками - за допомогою всіх десяти пальців. Таким же чином вживають святкову їжу узбеки і таджики, не відступаючи від своїх національних традицій. Бешбармак, до речі, може готуватися з додаванням на страви відвареної картоплі. Основа - баранина і великі, але тонкі квадрати домашнього тесту. Локшина, правда, зовсім не схожа на макаронні вироби в їх звичному розумінні. По суті, локшина - це тонко розкатані галушки в формі ромбів.

Складові:

• 2 кг м'яса барана (сідло, лопатка)
• 4 шт. ріпчасті цибулини середнього розміру
• 3-4 шт. картоплі і 1 моркви (на свій смак)
• 1 ложка чорного перцю горохом
• 2 лавр. листка,
• 1 гілка чебрецю
• 1 пук зелені (кріп, петрушка, базилік і т.п. за смаком)
• сіль
• Спеції для бешбармака (селера, зіра, фенхель)

Інгредієнти для тіста яєчного:

• 2 склянки вищого сорту борошна
• 2 великих курячих яйця
• півсклянки води
• 1 чайна ложка солі

Інструкція по приготуванню казахського бешбармака

1. Промийте баранину під проточною водою. Щоб її підготувати до варіння, необхідно зрізати всі плівки і жилки з шматка. Якщо на баранині є жир, його краще залишити. Він додасть смаку страви насиченості. Залийте баранину перед варінням окропом. Знову обмийте і покладіть на дно казана, залийте холодною водою і дочекайтеся її закипання.
2. Дуже ретельно зніміть піну, що утворюється. Щоб не тільки бешбармак, але і баранячий бульйон вийшов смачним, киньте в нього очищену морквину і цибулину в шкірці. При варінні вони поділяться з бульйоном ароматним овочевим смаком і золотистим кольором.
3. Вогонь під закипілої бульйоном зменшіть, залишивши варитися баранину ще мінімум на три-чотири години. Перед завершенням варіння всипте сіль, чорний перець горошком, лаврушки або чебрець і трохи приправ для бешбармака.
4. Поки баранчик вариться, підготуйте домашню локшину. Готується вона досить просто. У глибоку тарілку процідіть борошно, розбийте в серединку два яйця і всипте сіль. Почніть заважати ложкою і поступово вливайте в суміш воду. Утворився колобок викладіть на стіл і старанно вимісити тісто до однорідного стану. На столі тісто слід місити тільки руками. Коли тісто стане пружним і тугим, покладіть його в целофановий пакет і дайте йому полежати на кухонному столі хвилин 30.
5. Знову вимісити тісто, додаючи в нього невелику кількість борошна. Рівномірно розкачайте до 2 міліметрів товщиною. Присипте через сито зверху борошном і в такому вигляді не чіпайте кілька хвилин, щоб воно злегка обвітрилося. Розріжте пласт тесту в формі однакових ромбів.
6. Дістаньте готову баранину з води і, всипати в окріп залишилися спеції і досолити, поставте нудитися бульйон ще на 15 хвилин. На поверхні бульйону до кінця з'явився шар жиру, зніміть його ложкою в глибоку чашу і залиште трохи застигнути, щоб в далекому їм змастити відварну локшину В іншому разі вона злипання. При бажанні прикрасити блюдо відвареною картоплею помістіть крупно рубаний картопля в бульйон, щоб він поварився до готовності, але при цьому не ввібрав жир.
7. Наріжте баранину скибочками і відставте в сторону. Одну-дві цибулини наріжте великими півкільцями. Помістіть цибулю на розігріту сковороду, змащену жиром, зверху покладіть м'ясо і додайте зелень. Влийте склянку бульйону і тушкуйте близько 5 хвилин.
8. Нагрійте бульйон в казані до активного кипіння (дістаньте всі овочі, включаючи картоплю), закиньте в нього всю локшину і, безперервно помішуючи, варіть 5-6 хвилин. Додайте в казан половину рубаною зелені. Дістаньте локшину шумівкою декількома партіями, кожну з яких, викладаючи на страви, поливайте баранячим жиром. Якщо ви варили картоплини, розкладіть їх по краях блюда. На локшину рівномірно розподіліть шар м'яса з припущені цибулею. Посипте зеленню.
9. Баранячий бульйон розлийте по піалах і також подайте до бешбармаком на стіл.

татарський бешбармак

татарський бешбармак

Блюдо з конини готуються як татарами, так і башкирами, а також казахами. Більш того, допускається використання в одній страві відразу кілька видів м'яса, в тому числі баранину, козлятину і телятину.

Складові:

• 2 кг конини,
• 4 шт. ріпчастої цибулі середнього розміру
• 1 ложка чорного перцю горошком
• 2-3 лавр. листка
• 2 курячих яйця
• 2 склянки борошна
• Зелень і сіль за смаком

Інструкція

1. Промийте конину, підготуйте однакові середні шматки, покладіть на дно ємності для варіння і залийте водою. На повільному вогні залиште на три години, періодично видаляючи ложкою піну. За годину до готовності всипте сіль і інші інгредієнти (спеції).
2. Налийте один стакан бульйону, щоб остудити до кімнатної температури. Всипте в нього дрібку солі і змішайте з борошном і яйцями, замісивши круте яєчне тісто. Дайте тесту відпочити, накривши його целофаном. Розкачайте з тіста листи і наріжте ножем ромбами 3 на 3 см. Залиште на столі злегка підсохнути.
3. Очищені цибулини наріжте кільцями, занурте в гарячий підсолений бульйон. Залиште постояти під кришкою на 10 хвилин.
4. Відварну конину вийміть з бульйону злегка остудіть і наріжте невеликими пластинками. В цей час в киплячому бульйоні відваріть протягом 5-6 хвилин нарізане тісто. Подавайте блюдо, виклавши шарами локшину, м'ясо, цибулю, зелень.

Бешбармак з домашнього гусака

Для страви підійде як качка, так і гусак.

Складові:

• 2 кг гусак або качка
• 2 склянки борошна
• 2 курячих яйця
• Півсклянки будь-якого м'ясного бульйону
• 2-3 золотистих цибулини
• 1-2 лаврових листка
• Сіль, перець - за смаком

Інструкція до бешбармаком з гусака

1. Промийте і нарубати качку чи гуску, залишивши кістки. Покладіть м'ясо в ємність для варіння і залийте водою, включіть вогонь на дві години.
2. Змішайте борошно, яйця, бульйон і сіль до стану крутого тіста. Давши настоятися тесту і розділивши його на кілька частин, розкачати і підсушіть на повітрі. Наріжте коржі на квадратики.
3. Наріжте півкільцями очищену цибулю, залийте гарячим бульйоном. Дайте цибулі постояти під кришкою 10 хвилин.
4. Готове качине м'ясо вийміть з киплячого бульйону і, злегка остудити, відокремити від кісток м наріжте на шматочки. У киплячому гусячому бульйоні зваріть локшину. Подавайте бешбармак з гусака, посипавши зеленню.

курячий бешбармак

курячий бешбармак

Щоб отримати насичений натуральний смак курячої локшини, добре підійде фермерська курка-бройлер.

Складові:

• 1 ціла курка на 2-3 кг
• 3 шт. ріпчастої цибулі
• 3 шт. моркви
• Сіль і перець - за смаком
• 500 г борошна
• склянка води
• 3 курячих яйця
• 1 столова ложка рослинної олії

Інструкція до курячого бешбармаком

1. Сполосніть і поставте варитися птицю в воді протягом двох годин.
2. Приготуйте тісто, вливши в муку теплу воду і Ра яйця. Додайте сіль і рослинне масло.
3. Після того як тісто постоїть, розкачайте його і наріжте широкими смужками або ромбами.
4. На сковорідці на помірному вогні обсмажте нарізану кільцями цибулю і натерту на крупній тертці моркву, смажте на соняшниковій олії до світло-золотистого кольору.
5. Діставши з бульйону відварну курку, дайте їй стекти від води і охолонути. Відокремте м'ясо, видаливши всі кістки.
6. Варіть заготовлену локшину в киплячій курячому бульйоні 5-6 хвилин.
7. Посипте готову локшину смаженою цибулею з морквою, щоб масло не дозволило склеїтися тесту. Новим шаром викладіть курячі шматки і нашатковану зелень.

Історичні факти

У Киргизстані рівень життя в різних регіонах країни вимірюють за допомогою «індексу бешбармака». Таким чином в натуральному еквіваленті місцеві економісти вимірюють і порівнюють заробітну плату в тому чи іншому регіоні.

Самим традиційним і «правильним» вважається рецепт бешбармака з м'яса барана. Класичним вважається і рецепт з конини. А ось бешбармак зі свинини не один національний ресторан в Середньої Азії не приготує і не запропонує гостям зі зрозумілих причин.

Вечеря за 20 хвилин