Чому бісквіт осідає після випічки, не піднімається і не виходить пишним
- чому бісквіт осідає в духовці
- чому бісквіт не пропікається всередині: виходить клёклий, а не повітряний
- з якої причини бісквіт виходить дуже щільним і гумовим
- чому бісквіт пахне яйцями
- чому бісквіт не піднімається в духовці
- з якої причини бісквіт виходить сухим
- чому бісквіт виходить твердим
- чому осідає після випічки
- чому бісквіт виходить гіркою посередині
Бісквіт - випічка примхлива. Але бісквітне тісто можна «приручити», якщо усвідомити головні принципи його приготування:
- добре збити яйця і цукор - це раз,
- акуратно додати борошно - два,
- виставити правильний температурний режим - три.
У цій статті розберемо основні помилки, через які бісквіт не виходить пишним і красивим. Якщо ви вже зіткнулися з якою-небудь з них, не впадайте у відчай! Навіть у досвідчених кондитерів бувають «осічки». На головному фото - самий пишний бісквіт для торта , Рецепт один з найбільш вдалих і простих (пройдіть по посиланню, щоб подивитися покрокове керівництво). А якщо зручніше дивитися - ласкаво просимо на мій канал на YouTube
чому бісквіт осідає в духовці
Отже, ви дивитеся в духовку крізь скло і душа співає: бісквіт пишний, рум'яний, приємний запах паморочить і змушує швидше дістати бажану випічку. Не поспішайте! Починайте перевіряти готовність бісквіта після того, як мине не менше 20-25 хвилин. Якщо ви відкриєте дверцята завчасно, тісто осяде і вже більше не підніметься.
Що ж відбувається в духовці? Як тільки повітряне тісто потрапляє в гаряче повітря - його стінки починають пекти / фіксуватися і утримувати таким чином повітря всередині. За законами фізики - під час нагрівання відбувається розширення молекул повітря. Це ми наочно бачимо, коли крізь скло заглядаємо всередину духової шафи. Але якщо різко знизити температуру в духовій шафі, за тими ж законами фізики - повітря в тесті «стиснеться», слідом за ним осяде тісто. При цьому стінки молекул тесту від різких рухів повітря зламаються, втратять форму і навіть після відновлення температури в духовій шафі не зможуть повернутися до колишніх обсягів.
На світлині: ванільний бісквіт на окропі . Один з популярних рецептів сайту (покрокове керівництво з приготування можна подивитися за посиланням)
Наступна причина осідання бісквітного тіста в духовці - порушені пропорції продуктів (мало борошна). Щоб уникнути цієї помилки, зважуйте все на кухонних вагах. Вони коштують недорого, але, повірте, заощадять багато нервів, часу і продуктів на вашій кухні!
І остання порада: правильно підготуйте форму для бісквіта. Я змащую шматочком вершкового масла, потім припудрюють борошном, надлишки стряхиваю: виходить тонкий борошняний шар на всій внутрішній поверхні. Що це дає в процесі випікання? Тісто рівномірно піднімається в духовці, «чіпляючись» за стінки форми. Якщо стінки будуть занадто слизькими - воно буде з'їжджати вниз. Тому не рекомендую змащувати тільки маслом, обов'язково припудрюйте форму поверх масла борошном.
чому бісквіт не пропікається всередині: виходить клёклий, а не повітряний
Найголовніша причина такої невдачі - погано збиті яйця, тому бісквітне тісто неправильної консистенції. Збивайте яйця з цукром в пишну білу піну до збільшення маси в 2-3 рази. Потужний міксер допоможе правильно це зробити.
Борошно підмішувати невеликими порціями, використовуючи при цьому лопатку (а не міксер). Досягніть однорідного тесту, щоб ніяких грудочок в тесті не було. Міксером ви зіпсуєте все справа: повітря з тіста розвіється, а структура бісквіта вийде невірна: клёклая, надмірно щільна.
Ще одна причина клёклості бісквіта - занадто висока температура в духовці. Якщо верхівка рум'яна і апетитна, а всередині тісто клёклое і сире, значить, ви встановили занадто високу температуру.
Випікайте тісто при температурі 180 С.
з якої причини бісквіт виходить дуже щільним і гумовим
Коржі будуть надмірно щільними, якщо порушені пропорції інгредієнтів в тесті (додано занадто багато борошна). Строго дотримуйтесь рецептом!
У деяких випадках господині навмисно хочуть спекти щільні бісквітні коржі, для цього додають до борошна додатково крохмаль.
чому бісквіт пахне яйцями
Отже, ваш бісквіт вдався: повітряний, пишний ... одним словом, шикарний! Але, знявши пробу, ви турбуєтеся через нав'язливого запаху яєць. Особисто я ніколи не відчуваю цього присмаку / запаху, але деякі, особливо чутливі особистості, настільки переймаються, що і шматочка відкусити не можуть.
На замітку: на основі бісквітних коржів можна приготувати смачний торт «Яблунька» (Рецепт по посиланню).
Так, бісквіт без яєць не спечеш, згідно з рецептом їх потрібна велика кількість, тому залишається тільки ароматизувати тісто лимонною цедрою або екстрактом ванілі. Як правило, це спрацьовує, готова випічка ароматна і без зайвих присмаків.
Крім того, допомагає також видалення верхньої плівочки на яєчних жовтках. Якщо така ювелірна робота вас не лякає - дерзайте! Знімайте плівку і замішують бісквітне тісто!
Є така думка, що яйця від сільських курочок набагато більш «ароматні», ніж магазинні. Але, повторюся, я часто використовую для рецептів саме такі яйця і присмаків не помічаю.
Посилити запах яєць може харчова сода в тесті. Тому зробіть заміну на розпушувач. Хоча класичний бісквіт не вимагає додавання ні соди, ні розпушувача. Якщо ви правильно приготували тісто, бісквіт підніметься в духовці за рахунок добре збитих яєць з цукром.
чому бісквіт не піднімається в духовці
Бісквітне тісто на 50% складається з повітря. Досягається така повітряна структура за рахунок потужного збивання яєць і цукру. Не важливо, чим ви збиваєте: ручним міксером, в планетарному, в стаціонарному або якомусь іншому пристрої - добийтеся збільшення маси в 2-3 рази. Яйця з цукром повинні збільшитися в обсязі і стати світліше. У деяких рецептах потрібно збивати білки і жовтки яєць окремо, це допомагає полегшити процес. Якщо у вас потужний міксер, зовсім не обов'язково відокремлювати білки від жовтків.
На фото можна подивитися, який світлою і повітряної виходить маса з яєць і цукру.
Отже, додали повітря в тісто за допомогою збивання. Тепер потрібно дбайливо додати борошно, що не розгубивши накопичився повітря в тесті. Тому борошно підмішувати невеликими частинами, дбайливо, з допомогою ложки (ніякого міксера). Робіть «підхоплюють» руху знизу вгору, а не за годинниковою стрілкою.
Якщо ви будете додавати борошно в тісто за допомогою міксера - пінна маса осяде і результат вас розчарує.
Бісквітне тісто не повинно довго стояти перед випічкою. Інакше повітря частково випарується, і це вплине на результат. Тому заздалегідь розігрійте духовку, ставте форму з тестом гарячу духову шафу відразу після замішування.
При випіканні: чи не хлопайте дверцятами туди-сюди, від різких стрибків температури тісто осяде.
з якої причини бісквіт виходить сухим
Деякі господині залишають тільки що іспёкшійся корж всередині духовки остигати (відкриваючи при цьому дверцята). Мотивують це тим, що так рятують бісквіт від різких перепадів температур і він точно не осяде після випічки. Насправді так робити не можна. Щоб уберегти корж від різкої зміни температури, досить потримати його в духовці 10-15 хвилин, а потім потрібно його обов'язково витягти і продовжувати остуджувати на решітці при кімнатній температурі.
Якщо корж залишити в духовці до повного охолодження, він втратить багато вологи, стане сухим і жорстким.
чому бісквіт виходить твердим
Причина така ж, як і в попередньому пункті (не можна залишати до повного охолодження в духовці).
чому осідає після випічки
Так трапляється, якщо недопечь бісквіт. Тесту не вистачило часу, щоб затверділи стеночки, які утримують повітря всередині. Будучи ще недостатньо міцними, при різкому падінні температури, повітря в тесті стискається, і перегородки тут же ламаються. Корж з високого і пишного перетворюється в плоский і негарний.
На фото випікається шифоновий бісквіт . Подивитися детальний рецепт можна за посиланням. Особливість цього коржа в тому, що він не вимагає просочення.
Ще одна причина різкого опадання бісквіта після випічки - це раптовий перепад температур. У деяких рецептах пропонується кілька хвилин (6-10) після виключення духовки потримати корж всередині з відчиненими дверцятами, а лише потім його вийняти повністю і далі остуджувати при кімнатній температурі. У своїх рецептах я цією порадою не користуюся, так як, нормально ставлюся до того, що бісквіт трохи осідає після того, як виймається з духовки (як правило, якщо корж допечён, осідання незначне).
чому бісквіт виходить гіркою посередині
Так відбувається, якщо занадто висока температура в духовій шафі. Верхівка коржа виглядає красиво, а всередині тісто сире: кипить, вирує і «проситься» назовні. Тому виходить так, що вже встигла запектися корочку тісто розриває і іноді навіть випливає з центру бісквіта. Корж виглядає тріснув, з вулканом посередині. Щоб уникнути помилки, не встановлюйте температуру вище 180 С. Крім того, обов'язково протестуйте свою духовку на предмет відповідності фактичної температури з показаннями датчика. Для цього зручно використовувати спеціальний термометр для духовки. Якщо таких пристосувань немає - дослідним шляхом вибираєте потрібну температуру для випікання бісквітів.
Деякі бісквіти на соді завжди мають височина на поверхні (наприклад, «Червоний оксамит» , «Шоколадний на раз-два-три»), незалежно від температурного режиму. Тому господині зрізають цю верхівку ножем.
Не турбуйтеся, якщо з першого разу бісквіт не вийшов! Тісто вимагає певних навичок, які обов'язково сформуються з досвідом. Бажаю вам успіху!
Якщо у вас виникнуть питання, обов'язково задавайте, я рада зворотного зв'язку!
Що ж відбувається в духовці?Що це дає в процесі випікання?