Горяченькое в холодну пору - що ще так порадує і душу, і тіло! Поживний курячий бульйон або насичений кольором і запахом справжній український борщ - і зігріють, і наситять. Різноманітні перші страви в Україні, одного борщу тільки налічується близько 50 видів. Особливо яскраво це було продемонстровано на фестивалі борщу, який відбувся у Вінницькій області в 2011 році. Різноманітність заправок - з капустою всіх видів і способів приготування, зажарок - додає кожному борщу неповторний багатий смак.

Хоча борщами і не вичерпується різноманіття гарячих перших страв в українській кухні, але все ж далі ми відправимося в вояж по найбільш вдалими рецептами Український борщів з різних куточків країни!

Волинський борщ

Для приготування цього ситного страви знадобиться:

• Буряк - 2 шт.
• Капуста - 0,3-0,4 кг
• Картопля - приблизно 4-6 шт.
• Паста томатна - 110 г
• Запашні сушені гриби - 5 шт.
• Чорнослив в'ялений - 200 г
• Цибулю, моркву і корінь петрушки - по 1 шт.
• Пшеничне борошно - 15 г
• Прянощі, спеції, зелень, сіль, цукор - за смаком

Спочатку візьмемося за гриби: промиємо і зваримо їх. Чистимо буряк, нарізаємо її соломкою. Частина її трохи протушкувати в томатній пасті, досить ложки, з малою кількістю бульйону (приблизно з ополоник) і жиром на вибір (можна салом). Дрібно наріжте цибулю і петрушку, пропассеруйте в томаті, який залишився, додавши борошно. Висипати в закипілий бульйон капусту, попередньо нашатковану, після закипання додайте нарізану картоплю. Залиште борщ поваритися хвилин 10-15 - оцініть час виходячи з розміру порізаного картоплі.

Тим часом зваріть чорнослив разом з цукром, через 15 хвилин після початку варіння картоплі в каструлю слід додати гриби, на яких був зварений бульйон (поросяти, ягняти), пассеровку і чорнослив з тією масою, де він варився. Сіль, прянощі і спеції додайте по особистим уподобанням, залиште борщ ще трохи поваритися, але не більше ніж 10 хвилин. При подачі готову страву прикрасьте свіжою зеленню.

Галицько борщ

Щоб приготувати цей борщ підготуємо такі інгредієнти:

• Вода близько 2 літрів
• Картопля - 400 г
• Капуста білокачанна - 300 г
• Квас буряковий - 500 мл
• Томатне пюре або паста - 3 ст. л.
• Цибуля ріпчаста, морква, буряк і петрушка корінь - по 1 шт.
• Борошно пшеничне - 1 ч. Л.
• Масло вершкове і рослинне
• Сіль, улюблені прянощі, спеції і трави - за смаком

Борщ припаде до душі тим, хто схильний до дієт - тому що готується без м'яса.

Перш за все наріжте кубиками картоплю, соломкою - буряк і капусту. Протушкувати буряк з невеликою кількістю томатної пасти (досить 1-2 ст. Л.), Додайте туди ж буряковий квас. Соломкою наріжте петрушку і моркву, кубиками підготуйте цибуля. Все це пассеруйте в маслі, причому борошно - у вершковому.

Додайте в киплячу воду капусту, при повторному кипінні - картопля, залиште поваритися хвилин 20. Після чого додайте все, що приготували заздалегідь - буряк (вже тушковану), зажарку, борошно пастеризоване і додайте спеції. Кип'ячений буряковий квас вливаєте за 10-15 хвилин до повної готовності борщу.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в холодну очищену або кип'ячену воду, ємність поставте в яке-небудь тепле місце. Переставте через кілька годин в місце прохолодне - хвилин на 10-15. У міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів кип'ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Донецький борщ

• Суповий набір (свинина або яловичина) - близько 1 кг
• Білокачанна капуста - 1 не велика головка
• Квасоля - 1 ст.л.
• Їдальня червоний буряк - 1 шт
• Картопля - 5-6 шт.
• Моркву і цибулю - 1-2 шт.
• Часник - 4 зубчики
• Рибні консерви в томаті (кільки або бички), або інша консервована риба і приблизно 100 г томатної пасти
• Пучок зеленого лука
• Перець чорний горошком - 4-7 шт
• Спеції, сіль, зелень - згідно особистих уподобань

Приготування цієї страви досить традиційно, за винятком рибних консервів. Фактично рецептів цього борщу два, але справжнім донецьким вважається борщ без використання м'яса взагалі. З огляду на, що консерви містять томат, в борщ помідори або паста томатна вже не додаються.

Якщо ж борщ хочеться наваристий, а не пісний на рибі, то вам потрібно взяти м'ясо. У готовий бульйон додайте попередньо змочену квасоля, крупно нарізану картоплю. По готовності картоплі - хвилин через 15-20 - додайте в каструлю нашатковану капусту. Натерту моркву, буряк і кубиками порізану цибулю пропассеруйте, на соняшниковій олії. Борщ варіть, поки не будуть готові квасоля і капуста. Після чого додайте рибні консерви і ще хвилин 5 продовжуєте варити. Борщ виключаєте, додаєте в нього зелень і спеції за смаком і залишаєте борщ на півгодини-годину, настоятися.

Для приготування исконно традиційного донецького страви, за всіма правилами, наріжте дрібною соломкою овочі (можете натерти їх на крупній тертці), капусту наріжте і варіть все разом. Коли все буде готово, в бульйон додайте консерви, приправте спеціями. Риба підійде також консервована в маслі (або у власному соку), але до неї буде необхідно зробити зажарку - частина овочів разом з пастою томатної, доданої під кінець приготування. І самий ледачий спосіб, якщо не хочеться робити зажарку - розчиніть в бульйоні приблизно 100 г томатної пасти перед тим, як вимкнути готовий борщ.

Традиційно такий борщ особливо хороший з чорним хлібом, а не зі звичними пампушками з часником, саме це і відрізняє його від інших варіацій українських борщів.

Зелений борщ по-українськи

• Кістки мозкові - 1 кг
• Свинина без кісток - 0,5 кг
• Картопля - 1,5 кг
• Свіжі шпинат і щавель - по 1 кг
• Морква і цукровий буряк - по 3 шт.
• Лук і корінь петрушки - по 2 шт.
• Цибуля зелена - 1 пучок, приблизно 50-70 грам.
• Яйця курячі - 5-6 шт.
• Цукор пісок - 6 ч.л.
• Сіль, жир, перець, зелень, оцет, лавровий лист - за смаком

Спочатку візьміть каструлю, і з огляду на кількість всього перерахованого - побільше! У ній міститиметься 10-12 порцій, якраз на гарну теплу компанію. Для нехай невеликого, але спрощення процесу приготування цієї страви, можна бульйон НЕ проціджувати, але тільки зняти шумівкою піну, яка буде з'являтися у міру варіння кісток.

Приступаємо! Варіть кістки до закипання води, потім зменшуєте вогонь, зробивши середній, і додаєте в каструлю свинину. Варіть м'ясо до готовності, потім витягніть з каструлі кістки. Коли бульйон закипить, додайте нарізану картоплю. Через 15 хвилин додайте тушковані овочі, зажарку, щавель і шпинат, попередньо ретельно промиті і дрібно нарізані смужками.

Одночасно з варінням бульйону готуємо заправку. На великій тертці натираємо (або шаткуємо, кому як зручно) буряк, змішуємо її з оцтом (досить невеликої кількості) і з цукром. Гасіть цю суміш до тих пір, до стану м'якості. Одночасно можна при необхідності додавати бульйон. Петрушка, морква шинкують, смажаться разом з порізаними кубиками цибулею, з додаванням борошна.

При подачі на стіл щедро посипте порцію дрібно шинкованной зеленню, зеленою цибулею, додайте в тарілку половинку звареного круто яйця. Смачного!

борщ київський

• Капуста білокачанна - невелика головка
• Баранина і яловичина - по 150-200 г
• Шпик - 50 г
• Яблука мочені - 2 шт.
• Квасоля - ½ склянки
• Картопля - 5 шт.
• Столовий буряк і морква - по 1 шт.
• Лук - 2 шт.
• Свіжі томати - 5 шт.
• Буряковий квас - 2,5 ст.
• Петрушка і селера
• Топлене вершкове масло - 2 ст.л.
• Прянощі, спеції, зелень і сіль - за смаком

Насамперед залийте буряковим квасом яловичину і варіть повної готовності. Наріжте помідори, продавите їх через сито (беремо дрібне), протріть з топленим маслом.

Протушкувати буряк, порізану дрібною соломкою, з бараниною, теж дрібно нарізаною. Пасеруйте цибулю, селеру, петрушку - нарізані тієї ж соломкою.

І ось бульйон закипів. Додайте в нього картоплю, попередньо нарізану кубиками, і капусту - соломкою. Дайте поваритися 10 хвилин. Потім додайте пасеровані коріння, баранину з буряком, протерті з маслом помідори. До них же - мочені яблука, порізані дольками, попередньо зварену квасолю. Коли вже бачите, що борщ скоро буде готовий, додайте в нього сало, нарізане дрібно, і лавровий лист. Сіль додавайте до смаку. Перед подачею страву посипати свіжою зеленню.

Спосіб приготування квасу бурякового:

Буряк наріжте шматками, покладіть в кип'ячену холодну воду, ємність поставте в яке-небудь тепле місце. Переставте через кілька годин в місце прохолодне - хвилин на 10-15. У міру використання рідини можна доливати в квас ще кілька разів прокип'ячену воду. На 2 л води приблизно йде 1 кг буряка.

Львівський борщ

• Кістки мозкові - 1 кг
• Сосиски - 3 шт.
• Сало - 50 г
• Картопля - 5 шт.
• Морква - 1 шт.
• Цибуля ріпчаста, столовий буряк - по 2 шт.
• 3% оцет - 2 ст.л.
• Паста томатна - 2 ст.л.
• Цукор - 2 ч.л.
• Сіль, спеції, прянощі і зелень - за власним смаком.

Спочатку зваріть з мозкових кісток бульйон. Окремо зваріть буряк, до напівготовності, вийміть і очистіть, потім нарізаємо її соломкою і протушіваем на салі з додаванням пасти томатної і оцту, приблизно хвилин 20-30. Сало можна легко замінити вершковим маслом. Якщо засмажкою буде надмірно густа, можна злегка розбавити її бульйоном.

Подрібнюємо моркву на великій тертці, або шаткуємо ножем, потім поріжте дрібно петрушку, а цибуля - дрібними кубиками. Пасеруйте все це на маслі, до стану готовності. Далі додайте в бульйон порізану картоплю, буряк, зажарку, прянощі і цукор на ваш смак.

Окремо підсмажте на салі сосиски, попередньо нарізані кружальцями. Додайте їх в готовий борщ після того, як вимкніть його.

борщ одеський

Для приготування цього ароматного страви на основі рибного бульйонна необхідно:

• Риба бички свіжі
• Квасоля - 1 ст.
• Капуста білокачанна - ½ качана
• Картопля - 3-4 шт.
• Буряк червоний - 2 шт.
• Корінь петрушки, цибулю, моркву - по 1 коренеплоду
• Пшеничне борошно для обсмажування бичків
• Олія соняшникова
• Перець чорний горошок - 5-6 шт
• Сіль, прянощі, спеції, цукор - по уподобаннями.

Який одесит не любить бичків! Вже дуже він гарний в борщі, і помітили це одесити вже давно - кілька сотень років. Взяти краще велику рибу, щоб максимально уникнути складнощів з кістками: у хижої риби, якою є і бичок, кісток завжди багато. Можна, звичайно, використовувати і дрібну рибу, але пропаде весь інтерес і серйозність страви.

Для початку потрібно приготувати найпростіший борщ - пісний. Квасоля треба заздалегідь вимочити в холодній воді, це прискорить час приготування квасолі.

А поки потрібно почистити бичків: випатрати, очистити від луски (у дрібної рибки луску чистити не обов'язково). Якщо риба у вас все ж велика - розріжте кожну навпіл. Смажте на сковороді, до готовності, додайте її в борщ хвилин за 10-15 до готовності страви. І залиште борщ - йому треба приблизно 1,5 години настоятися.

Відмінно поєднуються з цим борщем часник, сметана і червоний перець - з традиційного, бринза або гострий сир - якщо хочете родзинку смаку.

Полтавський борщ

• М'ясо птиці (на вибір курка, качка або гусак) - 600 г
• Сало - 50 г
• Картопля - 3 шт.
• Білокачанна капуста - ¼ качана
• Морква, ріпчаста цибуля, буряк і корінь петрушки - по 1 шт.
• Борошно гречане - 1 ст.
• Сметана 20% - 1/2 ст.
• Вода - 3 л
• Пюре зі свіжих томатів - 2 ст.л.
• Томатна паста - ½ ст.
• Масло вершкове НЕ солене - 50 г
• Голівка часнику
• Столовий оцет 3% - 1 ст.л.
• Курине яйце
• Сіль, трави, спеції і прянощі - за смаком

Спочатку відваріть з птиці бульйон. Якщо вона домашня, бульйон повинен варитися не менш 2 годин. Будьте готові до того, що вода наполовину википить. Після готовності м'ясо витягніть, звільніть від кісток, а бульйон процідити.

Зажарка готується за звичайним рецептом. Буряк виварити до білого кольору. Робити це треба, не прикриваючи кришкою, в іншому випадку у борщу з'явиться сильний буряковий запах.

Далі починаємо готувати тісто для галушок. У велику ємність налийте ¼ склянки окропу, в ньому розведіть 1 ложку борошна гречаної і гарненько її розітріть ложкою. Додайте 1 яйце, а також всю решту борошна. Тісто замішайте до стану густої сметани. Тепер зачерпує його чайною ложкою, опускаєте в окріп, попередньо підсолений. Варяться галушки поки не почнуть спливати.

Хвилин за 15 до готовності приправте борщ галушками, а перед подачею в порційну тарілку додайте м'ясо птиці і присипте зеленню.

Пісний український борщ

Цей варіант борщу порадкет людей, які не вживають, з певних причин, м'ясо.

• Капуста - 200-250 г
• Картопля - 4-5 невеликих
• Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки - по 1 коренеплоду
• Столовий буряк - 2 шт.
• Перець болгарський - 2 шт.
• 2 зубчики часнику
• Вода - 2 л
• Пюре з томатів - 2 ст.л.
• Перець гострий і запашний, горошком - по 2 шт
• Столовий оцет 3% - 1 ст.л.
• Спеції, прянощі і сіль - за вашим уподобанням

Нарізати буряк соломкою, посолити, злегка збризнути оцтом, додати в неї томат-пюре, протушкувати до готовності на соняшниковій олії. Нашаткувати соломкою перець, морква, петрушку, нарізати кубиками цибулю, все це теж обсмажити.

Закип'ятити воду і покласти в неї картоплю, порізану часточками, капусту - соломкою, варити хвилин 15. Додати протушенние буряк, попередньо пропассеровать овочі і варити все разом до повної готовності. Заправити борщ часником, спеціями і сіллю. Довести страву до кипіння, вимкнути, залишити настоюватися приблизно півгодини.

Перед подачею додати в блюдо дрібно порізану зелень.

Борщ український з м'ясом

Традиційний рецепт борщу, який так люблять не тільки наші співвітчизники, а й дізнаються далеко за межами України.

Необхідні продукти:

• М'ясо без кісток, яловичина або свинина - 0,5 кг
• Шпик - 20 г
• Картопля - 4 шт.
• Капуста - 200 г
• Перець солодкий - 2 шт.
• Столовий буряк, корінь петрушки, морква - по 1 шт.
• Столовий оцет 3% - 1 ст.л.
• Пюре зі свіжих томатів або томатна паста - 2 ст.л.
• Лук - 1/2 головки
• Вода очищена - близько 2 л
• Борошно - 1 ст.л.
• 2 зубки часнику
• Перець гострий і запашний горошком - по 2 шт
• Спеції, прянощі, зелень, сіль і сметана - з особистих уподобаннях

Відварити м'ясо до готовності і вийняти. Нарізати буряк соломкою, трохи посолити. Злегка скропити оцтом, додати в неї жир з бульйону, томат-пюре, протушкувати все до готовності. Нашаткувати соломкою петрушку і моркву, часточками - цибуля, обсмажити.

Процідити бульйон, почекати, поки закипить, додати картоплю часточками, капусту соломкою, варити приблизно 15 хвилин. Додати після тушковані буряки, перець, дрібно порізаний, обсмажені овочі, пасероване, розбавлену бульйоном борошно, довести все до кипіння і кип'ятити ще хвилин 5. Приправити борщ товченим салом з додаванням часнику, посолити і додати прянощі і спеції за смаком і знову довести страву до кипіння, залишити настоятися, досить півгодини.

Перед подачею страви в тарілку покласти шматочок м'яса, звареного раніше, ложку сметани - на ваш смак, дрібно порізати зелень. Але особливо хороший цей вид борщу з пампушками і часником!

Чернігівський борщ

Цікавий рецепт українського борщу з додаванням великої кількості різноманітних овочів, додоюють надзвичайного смаку і аромату страви, при цьому збагачуючи її корисними речовинами і вітамінами.

Для приготування чернігівського борщу знадобиться:

• Квасоля - 100 г
• Свинина, бажано без кісток - 500 г
• Картопля - 4-5 шт.
• Кабачок - 1 шт. (середнього розміру)
• Столовий буряк - 2-3 шт.
• Білокачанна капуста - ½ качана
• Томати - 2 шт.
• Морква, цибуля і петрушка корінь - по 1 коренеплоду.
• Сметана 20% жирності - ½ ст.
• 2 кислих яблука
• Масло вершкове - 100 г
• Сіль, прянощі і зелень - за смаком

Спочатку зваріть свинячий бульйон. Дістаньте готове м'ясо, наріжте на порції, бульйон процідіть (можна в процесі варіння піну знімати шумівкою).

Буряк наріжте соломкою, протушкувати разом з помідорами. У разі, якщо ви варите борщ в сезон. Коли помідорів вже або ще немає - замініть їх декількома ложками томатної пасти. У вершковому маслі обсмажте моркву, цибулю, петрушку. Кабачки порізати кубиками, обсмажте. Квасоля краще підготувати заздалегідь, тому що вона вариться дуже довго.

Коли бульйон закипить, в каструлю додайте картоплю соломкою і капусту. Все це залиште поваритися хвилин 15-20. Додайте кабачки, квасоля і зажарку. Коли борщ дійде майже до готовності, додайте свіжі помідори і кислі яблука дольками, приправте його улюбленими спеціями і прянощами, лавровим листом і посоліть. Тепер залишилося довести борщ до готовності - і їсти подано!