Заварний крем для Наполеона

Домашній заварний крем, рецепт з фото і розрахунком калорійності.

Поради з приготування крему для наполеона.

Простий заварний ванільний крем.

Готуємо на водяній бані.

Сьогодні в інтернеті розміщено величезна кількість рецептів заварного крему для торта Наполеон. Багато з них називаються класичними і при цьому відрізняються кількістю інгредієнтів і технологією приготування. А вже домашніх, своїх або бабусиних безліч.

Новачкові на кухні важко вибрати. Звертайте увагу на склад. Консистенція крему (густий або рідкий) перш за все залежить від кількості загустителя, борошна або крохмалю. Точність ваги тут має значення, тому краще користуватися кухонними вагами .

Кількість яєць або жовтків теж позначається на густоті і смаку, а також на вартості крему.

Довгий час я визнавала заварний крем тільки на жовтках, причому мінімум 5 жовтків на літр молока. Один раз спробувала рецепт на цілих яйцях і мені він сподобався. Тепер частіше готую крем по ньому. Це рецепт, який ми публікуємо нижче.

Не всі знають, що можна зробити заварний крем зовсім без яєць. А чому ні? Все те ж саме, але трохи більше борошна, вийде така ж рідка кашка. Остудити і з'єднати з маслом.

Кількість цукру в заварний крем завжди під запити їдців. Зверніть увагу, зустрічаються рецепти на 1 літр молока, які відрізняються тільки кількістю цукру: у одних стакан, у інших півтора-два.

Сприйняття солодощі глибоко індивідуально. Чи готуєте торт перший раз, не поспішайте викладати весь цукор в крем, якщо вам здається, що його багато, пробуйте крем. На жаль, потрібну кількість цукру стане абсолютно очевидним тільки в готовому торті, коли він просочиться кремом. Особливо, якщо коржі без цукру.

Ванільний цукор теж підбираємо за смаком дослідним шляхом. Не забудьте записати результат на аркуші з рецептом, до наступного разу можна і забути власні висновки.

Секрети приготування простого заварного крему

Як закип'ятити молоко, щоб воно не підгоріло

Для цього є старий рада: сполоснути каструльку холодною водою і потім наливати в неї молоко.

До речі, ця рада може не спрацювати. І причин може бути кілька. Наприклад, невірний вибір каструлі. Кожна досвідчена господиня знає, в який каструлі у неї не підгорає молоко. У мене це алюмінієва страшна стара радянська, але вона ніколи не підводить.

У нержавіючих каструлях причина може бути в жорсткій воді. Якщо не витирати зсередини після миття каструлю, досить майже невидимих ​​вапняних плям висохлої води, щоб молоко початок підгорати. І споліскування в цьому випадку може не допомогти.

Звичайно, причина може бути в недбалому миття. Якщо на дні після миття щось прилипло зовсім трохи, а ми не помітили. Моя мама завжди підходила до вікна, щоб подивитися всередину каструлі все там в порядку.

Крім, того рекомендують після кип'ятіння відразу переливати молоко в іншу каструлю. Тому що, особливо в товстостінних каструлях, через час легкий присмак підгоріле молока може стати сильним.

Як зробити, щоб заварний крем не підгорів

І для цього каструля повинна бути чистою, її дно гладким.

Крем треба безперервно помішувати. Особливу увагу контуру дна біля стінок.

Готовий крем відразу перелити в інший посуд або в цій же поставити для охолодження в великий посуд з холодною водою.

На жаль, зустрічаються такі примхливі каструлі, що єдиним надійним засобом захисту від підгоряння крему є приготування його на водяній бані. Трохи довше, але гарантія 100%.

Щоб в кремі не утворилися грудочки борошна

Треба спочатку борошно добре перемішати з цукром і потім з'єднувати з яйцями.

З цією ж метою треба безперервно помішувати крем при приготуванні. Причому помішувати по всій площі дна.

Важливо ніж заважати. Зручно віночком. Однак не всяким віночком можна промісити краю каструлі і там може осідати і збиратися в грудки загустіть крем. Тому без ложки не обійтися. Можна чергувати ложку з віночком або заважати ложкою від початку до кінця.

Якщо все ж вийшли грудочки борошна в готовому кремі, якщо їх багато, крем можна процідити через сито.

Чому крем може відокремитися

У багатьох досвідчених кулінарів є сумний досвід, коли крем відсік, роз'єднався. Для заварного крему з маслом це виглядає так: крем став більш рідким, а в ньому плавають крупинки вершкового масла.

Чому крем може відокремитися? Причин може бути декілька:

1. Занадто довгий збивання. Аналогічно, як з вершків виходить масло і сироватка.

2. Коли порушено золоте правило: вершкове масло і основний заварний крем повинні бути кімнатної температури. Тому треба заздалегідь дістати масло з холодильника, за півгодини або годину залежно від температури на кухні. Масло має стати м'яким, але не повинно плавитися, що швидко відбувається жарким літом з маслом 82% жирності, тому влітку я намагаюся додавати в крем масло 72%.

3. Для нормального з'єднання масла і заварний основи має значення їх пропорція. Якщо додавати трохи масла, менше 100 грамів на 500 мл молока, його краще покласти в гарячий крем, щоб воно розплавилося і таким чином поєдналося з заварним кремом.

Вважається, що вершкового масла повинно бути не менше 200 грамів на півлітра молока. Якщо я використовую менше, тоді вибираю масло 82% жирності як тут .

4. Змішувати міксером основний заварний крем і збите масло треба поступово, порціями. Якщо відразу додати весь крем в масло, він може погано з'єднатися. Тобто треба додати пару ложок крему в масло, збити, ще додати, збити і т. Д.

До речі, для мокрого наполеона за радянських часів частіше використовували заварний крем без додавання масла або додавали в гарячий готовий крем близько 20-25 грамів вершкового масла.

Як виправити, якщо крем роз'єднався

Для цього слід трохи підігріти крем і знову збити. Наприклад, поставити в посуд з теплою водою поки грудочки не розчиняться в кремовою масою.

А можна і не засмучуватися. Смакові якості від розшарування крему не страждають. Тому між коржами і під посипання крихтою він цілком підійде. Їдці не помітять.

Складові:

Складові:

1. Молоко 2,5% - 600 г
2. Яйця - 2 шт.
3. Борошно пшеничне - 2,5 столових ложки з гіркою, 40 г
4. Ванільний цукор - 2 чайних ложки
5. Цукор - 200 г
6. Вершкове масло - 200 г

У 100 грамах крему без масла: 152 ккал

У 100 грамах крему з маслом: 241 ккал

Розрахунок калорій під рецептом.

приготування:

Крем будемо варити на водяній бані, тому заздалегідь треба підібрати для цього каструлю, на яку ми відрізати каструлю з кремом. Води в лазні повинно бути стільки, щоб дно каструлі з кремом було занурене у воду десь на чверть по висоті.

Насправді, досить, щоб каструля з кремом стосувалася води. Занадто високий рівень води в лазні небезпечний, можна обпектися окропом.

1. Закип'ятити все молоко. Один стакан молока остудити до теплого, можна в посуді з холодною водою.

2. Добре перемішати цукор з борошном (щоб уникнути утворення грудок). У каструлю викласти яйця і суміш цукру і борошна.

3. Розтерти яйця з цукрово-борошняної сумішшю.

4. Влити склянку теплого молока, добре перемішати.

5. Підготувати водяну баню: налити в каструлю більшого розміру гарячу воду до потрібного рівня, щоб дно каструлі з кремом стосувалося води. Закипить і вимкнути. Закрити кришкою.

У мене завжди стоїть на всякий випадок чайник з гарячою водою, раптом доведеться додати в баню.

6. При помішуванні тонкою цівкою влити решту молока в суміш борошна, цукру і яєчних жовтків.

Можна спробувати на цукор і по потребі додати.

7. Поставити каструлю з майбутнім кремом на водяну баню з гарячою водою, включити середній вогонь, і варити крем при постійному помішуванні до загусання.

Я завжди варю заварний крем до перших бульбашок.

Вода в лазні дуже швидко закипить, зменшити вогонь до маленького, щоб вода в лазні кипіла, але дуже слабко, щоб не бризкала на руки. Заважати крем постійно.

8. Загуснув крем зняти з лазні, додати ванільний цукор, розмішати. Я використовую ванільний цукор з натуральної ваніллю або кардамон.

Зазвичай варити крем припадає близько 10 хвилин.

9. Готовий крем можна перелити в інший посуд, швидше охолоне. Закрити кришкою або плівкою, остудити.

Я остуджують в тій же каструлі в холодній воді. Використовую ту ж каструлю від лазні. Виливаю гарячу воду, наливаю холодну і ставлю на неї каструлю з кремом. Щоб не утворилася пінка, пару раз перемішую, поки остигає. Насправді пінка не перешкода, якщо потім збивати крем з маслом міксером.

Отже, крем без масла для домашнього торта Наполеон готовий.

Можна додати в крем вершкове масло, що зробить крем смачніше, але і калорийнее.

У моєму дитинстві майже всі готували крем для Наполеона без масла. Їм дуже рясно змащували коржі, і торт виходив добре просоченим. Зараз такий торт називають «мокрим наполеоном».

Якщо ви вважаєте калорії, спробуйте торт із заварним кремом без масла або додайте в гарячий готовий крем всього 20-25 грамів вершкового масла. Вийде легкий вершковий смак.

Робимо масляний заварний крем

Щоб додати в заварний крем вершкове масло, олія слід витримати при кімнатній температурі, щоб воно стало м'яким, але не тануло. Час залежить від температури на кухні.

Збити м'яке масло міксером.

Додавати до маслу остиглий з аварной крем порціями по 2-3 столових ложки і збивати міксером. Збити до однорідної консистенції. Занадто довго збивати крем не варто, він може расслоиться, роз'єднатися, відсікти. Як виправити, рада перед рецептом.

Розрахунок калорійності страви

«Заварний крем для торта Наполеон»

г

У 100 г

ккал

всього

ккал

Молоко 2,5% 600 52 312 Яйця 2 шт. 100 158 158 Борошно пшеничне 40 334 134 Ванільний цукор 10 397 40 Цукор 200 398 796 Всього в кремі без масла: 950 1440 Вершкове масло 72% 200 665 1330 Всього в кремі з маслом 1150 2770

У 100 грамах крему без масла 1440: 950 × 100 = 152 ккал

У 100 грамах крему з маслом: 2770 1150 × 100 = 241 ккал

Успіхів!

© Таїсія Февроніна, 2016.